蘇志杰制作的燒豬。
文/圖西江日報記者 楊永新
【人物介紹】蘇志杰，今年23歲，廣寧縣古水鎮(zhèn)人。少時跟父親學(xué)習(xí)燒豬肉，如今燒出來的豬肉品質(zhì)上乘，已達到前輩的水準，成為蘇氏家族古水燒肉第四代傳人。2017年，古水燒肉成為廣寧縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，蘇繼強為代表性傳承人。蘇繼強身故后，其兒子蘇志杰成為繼承人。
記者：你很年輕，對古水燒肉的歷史了解多少？
蘇志杰：其他說不上，但對于古水燒肉，我比很多成年人知道都多一些。古水燒肉曾流行于綏江一帶，以氣香、味美、皮脆、肉酥等特點而成為著名美食，是座中珍品，席上佳肴。
我聽前輩說過，早在清朝時期，古水燒肉就開始興旺。在解放初期，古水有名的食館有瑞芳樓、桃園樓、合興樓、杏林居等，他們最大的特色就是燒肉做得好。這當中，以我們蘇氏燒肉做得最有特色，當時還沒有陸路，出入古水都要乘船走水路，包括廣州、佛山等很多外地食客，為了品嘗我們的燒肉，不惜乘船幾天過來品嘗，食后還打包帶走，同時也將“古水燒肉”名氣傳播千里。
但是，隨著歲月的流逝，特別是解放后，推行“公私合營″（國有化），那些當年著名的酒樓，有的被合并了，有的沒有了，只有古水燒肉的香味留存至今。
記者：古水燒肉和其它燒肉有什么不同之處？
蘇志杰：首先是原材料不同。我們主要采用廣寧洲仔鎮(zhèn)白沙出產(chǎn)的白沙豬，即是土豬，以40至60公斤為最佳，其肉嫩、瘦肉多，很適宜烤燒。
其次是腌制配料不同。配方為祖?zhèn)?，通過涂抹在豬身及腌制等步驟后，肉的味道變得更濃郁、芳香。為了軟化豬皮，還要用叉子在豬皮上“插花”，讓皮下的豬油和水份流出，防止在烤爐內(nèi)產(chǎn)生爆裂。其它燒肉就沒有我這么多功夫。
再次就是燒制不同。如今很多商家用不銹鋼爐燒烤，為趕時間，而且只用豬腩肉來燒，每天燒幾塊，可能需求量不大吧。而我采用的是傳統(tǒng)磚砌窯，爐內(nèi)是出風(fēng)口，爐外是送風(fēng)口，這是我爸爸改良設(shè)計的，高1.8米、直徑1米，用松木碳烤制，可同時吊燒4只大全豬。由于磚窯的聚熱性能好，加上火候掌握得當，燒出來的肉質(zhì)特別酥脆、爽口。而且燒全豬，味道更顯淳厚。
記者：你是如何看待“古水燒肉”這個品牌的？
蘇志杰：可以說，它是我生命中的一部分，會用心去呵護和發(fā)展壯大。在燒制過程中，有時難免出現(xiàn)一些瑕疵，特別在逢年過節(jié)，很多人來買我們的燒肉，工作量很大，請來的工人幫忙，監(jiān)管不到位就出現(xiàn)燒焦等情況，影響了品質(zhì)，那這頭豬我們就不外賣了，要么自己食用，要么處理掉，不能壞了品牌。
很多酒樓來訂我的燒豬，有的酒樓要求時間很緊，還提出多給錢，但我認為時間太趕的話，燒出來的肉質(zhì)不好，我就推掉了。還有人找到我要求合作，掛我的名堂，每月支付我費用，他們自己燒肉，我也不同意，因為他們燒出來的燒肉肯定達不到我的要求。
記者：在你這個年齡段，很多人都玩游戲或外出玩樂，你的業(yè)余時間是怎么樣的？
蘇志杰（笑笑）：這是我“遺憾”的地方，對同年齡人真的是“羨慕忌妒恨”。自從接過前輩的擔子后，我?guī)缀蹙蜎]有了年輕人應(yīng)有的玩樂和游戲時間。我每天凌晨三點多就起床，張羅著燒豬，接著親自開車送貨，一直忙到上午八九點，回來后抓緊時間小睡。下午又忙著去選豬、購豬，接訂單等。晚飯后又要抓緊時間休息，準備次日凌晨起床燒豬。一年當中，只有大年初一那天暫停營業(yè)，可以安心玩足一天。
后記：采訪結(jié)束后，蘇志杰請記者品嘗了他的杰作——古水燒肉。記者發(fā)現(xiàn)，除了肉色漂亮，肉塊比其他燒肉都厚很多，而其它燒肉一般都會配蘸料，但古水燒肉則不用，直接入口。記者品嘗了一塊，外表焦脆，里面細嫩、甘香，即便是肥肉，也是肥而不膩。記者接連吃了五六塊，仍沒有肥膩的感覺，果然名不虛傳。
