記者 王綺彤
近日，記者走進(jìn)位于端州區(qū)巖前休閑半島的稻田私房菜餐廳，了解其“節(jié)約經(jīng)”。從采購源頭把控，到邊角料物盡其用，再到引導(dǎo)顧客按需點(diǎn)餐，該餐廳以實(shí)際行動(dòng)將節(jié)約理念融入飯店運(yùn)營的每一環(huán)節(jié)，營造良好餐飲消費(fèi)環(huán)境。
食材的源頭管控是杜絕浪費(fèi)的第一道閘門。“四會(huì)茶油雞是我們店的招牌菜色，其原料杏花雞是店內(nèi)消耗量最大的食材。”餐廳負(fù)責(zé)人阮先生表示，該店在采購、儲(chǔ)存、烹飪等方面嚴(yán)格把關(guān)，避免食材浪費(fèi)。
每晚8點(diǎn)半，結(jié)束一天的營業(yè)后，該餐廳廚房的燈光依然亮著，廚師們在認(rèn)真清點(diǎn)當(dāng)日食材的消耗量。“我們會(huì)根據(jù)當(dāng)天杏花雞等食材的實(shí)際用量，預(yù)估明天的客流量，再和供應(yīng)商確定好次日的采購量。”阮先生說。
在阮先生看來，精準(zhǔn)采購是節(jié)約賬本上最關(guān)鍵的一環(huán)。該餐廳臨近七星巖風(fēng)景區(qū)，前來用餐的顧客多數(shù)是外地游客。在工作日，餐廳人流量少，而到了節(jié)假日和周末，則會(huì)迎來客流高峰。餐廳根據(jù)客流調(diào)整進(jìn)貨量，適量采買就是最大的節(jié)約。
進(jìn)入夏季，天氣炎熱，食材不易儲(chǔ)存。面對食材保鮮的挑戰(zhàn)，阮先生策略清晰：“夏天提高食材利用率的核心，就是不盲目囤積食材、按需烹飪，并分門別類進(jìn)行提前處理和冷藏存放。”例如，針對每日到貨的杏花雞，廚師會(huì)將一半雞肉先進(jìn)行粗加工，每收到一份顧客訂單就當(dāng)場烹飪另一份，避免浪費(fèi)。
在稻田私房菜餐廳，即便是雞的邊角料也被充分利用。阮先生指著菜單介紹：“雞腳、雞骨、雞內(nèi)臟等邊角料，我們也絕不丟棄。五指毛桃雞湯、枸杞葉雞湯，就是它們的‘歸宿’。”邊角料巧變特色湯品，不僅豐富了菜單內(nèi)容，更讓節(jié)約理念在美味中流轉(zhuǎn)。
在點(diǎn)餐服務(wù)環(huán)節(jié)，該餐廳也秉持“適量點(diǎn)單”的原則，拒絕“盛宴”變“剩宴”。“我們設(shè)有2至3人、3至4人餐，可滿足不同食客的用餐需求。工作人員也會(huì)引導(dǎo)客人按需點(diǎn)單，寧愿不夠再加菜也不要浪費(fèi)。”阮先生告訴記者，若有菜品剩余，服務(wù)員也會(huì)主動(dòng)遞上餐盒，提醒客人打包帶走。
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