從爐中取出剛剛吊燒好的清真燒鵝，色澤金紅，讓人垂涎欲滴。
文/圖 肇慶市融媒體中心記者 陳松連
“你看，這就是我們精心制作、剛剛新鮮出爐的清真燒鵝，具有色澤金紅、皮脆汁美、肉香甘甜、入口留香等特點(diǎn)，深受廣大食客的喜愛(ài)！”3月10日，在端州區(qū)江濱堤路清真飯店的廚房，清真燒鵝制作技藝傳承人、飯店負(fù)責(zé)人之一羅國(guó)翎手提一只剛剛出爐的清真燒鵝，向記者介紹道。
據(jù)了解，清真燒鵝是一道融合了廣式燒鵝與回民民族特色的傳統(tǒng)美味，也是肇慶老字號(hào)“清真飯店”的招牌菜，是不少肇慶人喜慶宴席上必不可少的一道菜。“上世紀(jì)80、90年代，是清真燒鵝最鼎盛的時(shí)期，飯店每天都能售出近百只燒鵝，店前經(jīng)常有群眾排著長(zhǎng)隊(duì)等待購(gòu)買(mǎi)。”羅國(guó)翎回憶說(shuō)。
據(jù)介紹，清真燒鵝制作技藝始創(chuàng)于清光緒年間，是端州區(qū)回民羅氏、薩氏家族傳承兩百多年的傳統(tǒng)技藝。始創(chuàng)人是回族人羅展云，也是羅國(guó)翎的爺爺，當(dāng)時(shí)他在端州城內(nèi)開(kāi)設(shè)清真燒臘店，售賣(mài)清真燒鵝。民國(guó)期間，羅士龍傳承羅展云清真燒鵝的制作技藝，開(kāi)設(shè)了“牛記”回民飯店，專(zhuān)營(yíng)燒制清真燒鵝，由于色香味俱全，清真燒鵝名聲響譽(yù)城內(nèi)外。
新中國(guó)成立后，回民飯店改名為國(guó)營(yíng)清真飯店，由回族人薩植南、羅士用等人負(fù)責(zé)制作清真燒鵝。他們?cè)谥谱鞴に嚿喜粩鄤?chuàng)新，做到色、香、味、美俱全，不斷擦亮清真燒鵝的品牌，使清真燒鵝響譽(yù)海內(nèi)外。
1976年，梁國(guó)祥作為技術(shù)人員從西江飯店調(diào)到清真飯店，擔(dān)任出品部負(fù)責(zé)人。1998年，因城市發(fā)展需要，清真飯店搬遷到如今的江濱堤路。為擴(kuò)大品牌影響力，1999年，羅士用、梁國(guó)祥等人接管端州六路皇宮飯店，將其改名為肇慶清真飯店。全盛時(shí)期，肇慶城區(qū)有三間清真飯店，三家飯店的燒鵝出品一脈相承，生意紅火，與西江飯店、倚巖茶樓并稱(chēng)為肇慶“飲食三巨頭”。
據(jù)羅國(guó)翎介紹，清真燒鵝首選來(lái)自開(kāi)平的馬崗鵝，最好是飼養(yǎng)70天、7斤左右的鵝。“飼養(yǎng)過(guò)嫩或者過(guò)老的鵝，都會(huì)影響燒鵝的出品質(zhì)量。”她說(shuō)。經(jīng)過(guò)宰殺、吹氣、上肚料、縫肚、開(kāi)水燙皮、過(guò)冷水、上糖皮、風(fēng)干、明爐掛燒等一系列工序，色澤金紅、醇厚甘香的燒鵝出爐，引人食指大動(dòng)。
羅國(guó)翎從2007年起跟隨父親羅士用學(xué)做清真燒鵝，并學(xué)有所成。她遵循父輩的心愿和期望，憑著女性特有的觸覺(jué)，在傳承傳統(tǒng)清真燒鵝制作技藝上，深入鉆研，根據(jù)古法制作原則，借助現(xiàn)代機(jī)械輔助，在不破壞原有風(fēng)味的情況下對(duì)清真燒鵝制作技藝進(jìn)行了改良，并通過(guò)口傳身授，將制作技藝精髓毫不保留地傳授給兩名徒弟。目前，徒弟羅健鏗、梁偉明均已能獨(dú)當(dāng)一面，制作的清真燒鵝味道毫不遜色。“我們出品的燒鵝，從燒鵝定型的形狀就可以分辨出來(lái)。”她說(shuō)。
歷經(jīng)百年歲月沉淀，清真燒鵝逐漸成為一道極具特色的粵式清真美食，成為肇慶飲食文化的重要組成部分，具有豐富的歷史、文化和社會(huì)價(jià)值。“品嘗清真燒鵝，配上特制調(diào)料，入口回甘，讓人回味無(wú)窮。”食客張先生表示。
今年1月，清真燒鵝制作技藝入選第八批肇慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。羅國(guó)翎坦言，隨著現(xiàn)代新式餐飲、網(wǎng)絡(luò)快餐的迅速擴(kuò)張，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，鋪?zhàn)狻⑷斯さ冉?jīng)營(yíng)成本增加，目前飯店經(jīng)營(yíng)比較困難。但她表示，無(wú)論怎么艱難，都會(huì)堅(jiān)守父輩留下的制作原則，把好清真燒鵝出品質(zhì)量關(guān)，加強(qiáng)培育傳承人，留住肇慶老味道。
