勝記裹蒸菜。
藥膳裹蒸鴿。
避風塘裹蒸。
文/西江日報記者 嚴炯明
圖/西江日報記者 吳勇強
橙香金絲裹蒸盞、藥膳裹蒸鴿、鼎湖上素靚裹蒸……29道別具特色的裹蒸菜，在一眾大廚獨具匠心的創(chuàng)意下，用新式料理手法烹調(diào)傳統(tǒng)裹蒸，既改變了裹蒸過去僅僅作為節(jié)日食品的單一功能，也是現(xiàn)代餐飲環(huán)境和消費者需求下的變革和創(chuàng)新。年夜飯前夕，記者為廣大市民推薦部分裹蒸菜，詳情敬請留意《肇慶印記——裹蒸》相關(guān)介紹。
良緣酒家推出的肇城裹蒸鴨，來自于其主廚梁卓彬?qū)?0余年烹飪經(jīng)驗總結(jié)與創(chuàng)新。裹蒸入鴨，保留傳統(tǒng)裹蒸配方，加上鴨肉加持，色香味型俱全，更符合大眾口味。肇城裹蒸鴨甘香軟糯的內(nèi)陷，搭配香氣四溢的鴨肉，吃起來肥不膩口，別有一番風味和嚼頭。
港海喜宴大酒樓廚師李錦先擁有30年經(jīng)驗，他把裹蒸切塊，裹上脆漿粉，高溫炸五分鐘左右，然后把撈好的避風塘撒在裹蒸上。這一道菜式很好地把港式避風塘蒜香味與辣味、和裹蒸咸香味結(jié)合，達到一種口味上平衡。
藥膳乳鴿較為常見，其與裹蒸又會碰撞出什么樣火花？藥膳裹蒸鴿由鴿子莊緣餐飲店主廚陳劍鋒研制。經(jīng)過秘制腌料腌制的乳鴿蒸熟后，再把裹蒸釀入乳鴿內(nèi)。二者再經(jīng)過30分鐘蒸煮，淋上湯汁即可。
勝記菜館的容建明從廚32年，可謂是做裹蒸菜的佼佼者，而他所創(chuàng)的勝記裹蒸菜同樣在本地餐飲界享負盛名。該款菜式參考裹蒸原理，用上金華火腿、鮑魚、瑤柱等“八葷”，以及核桃仁、花生仁、綠豆等“八素”，柊葉包裹后經(jīng)過3個多小時柴火煲煮而成。
廣東人做菜喜愛“鍋氣”。擁有20年從業(yè)經(jīng)驗的豐源家宴酒家主廚蘇仲超，把廣東傳統(tǒng)名菜“啫啫雞”改良，選用封開杏花雞、肇慶裹蒸，再用炭火慢煨。出鍋的裹蒸雞味道厚重濃郁，香氣撲鼻，咸香入口。
