斑石食品公司負(fù)責(zé)人展示他們的產(chǎn)品。
文/圖西江日?qǐng)?bào)記者 楊麗娟
在南粵大地，臘味飽含著家鄉(xiāng)的味道，是濃濃的鄉(xiāng)情，更有歲月的溫馨。而如何做出“家鄉(xiāng)的味道”，卻是一門學(xué)問。封開縣斑石食品有限公司（以下簡稱斑石食品公司）出品的“大斑石”牌臘味，采用傳統(tǒng)工藝制作，濃郁甘香，成為當(dāng)?shù)厝朔昴赀^節(jié)送禮佳品。
在該公司臘味銷售門店的貨架上，擺放著各式各樣的臘味，有傳統(tǒng)的臘肉、臘腸、臘豬頭肉，還有臘排骨和新鮮豬肉丸等，色澤與傳統(tǒng)農(nóng)家自曬臘肉一樣，為正常的偏黃色，且肉質(zhì)較硬。
“我們的臘味以清蒸為最佳，用時(shí)約20分鐘，保留了它的原本風(fēng)味。”斑石食品公司負(fù)責(zé)人告訴記者，“由于我們的臘味干度夠，所以臘味特別甘香。但成本也高，1斤豬肉曬好后只有6兩左右，為了保品質(zhì)、樹品牌，我們始終堅(jiān)持自己的經(jīng)營理念。”
對(duì)于市場上有的臘味顏色偏鮮紅、偏軟、偏甜，該負(fù)責(zé)人分析，這類臘腸可能添加了色素，以彰顯肉質(zhì)的新鮮，偏軟、偏甜則是加的糖分高，以掩蓋豬肉入過冷庫的味。這些臘味是沒有豬肉的芳香，也不是正宗的廣式傳統(tǒng)臘味。“‘大斑石’牌臘味蒸的時(shí)候肉香彌漫，蒸好后肉質(zhì)透亮、甘香誘人。”
“買我們臘味的很多是回頭客。”該負(fù)責(zé)人告訴記者，廣式臘味工藝基本一樣，但核心區(qū)別在于肉質(zhì)和制作流程。斑石食品公司前身是封開縣肉聯(lián)廠，是封開唯一取得生豬定點(diǎn)屠宰資格的企業(yè)，在肉源上有資源優(yōu)勢(shì)，當(dāng)天屠宰當(dāng)天制作，不入冷庫，保證了臘味肉質(zhì)的新鮮。
如果說肉的品質(zhì)決定一切，配料對(duì)肉的香氣則起著關(guān)鍵作用。該公司負(fù)責(zé)人介紹，他們的配料是獨(dú)家秘方，特別在用酒調(diào)料方面，經(jīng)過多次對(duì)比后，選擇最適合的，而腌制、烘干的時(shí)間也有嚴(yán)格規(guī)定，每一道工序都有專門的技術(shù)人員負(fù)責(zé)把關(guān)。
臘腸的制作則更講究，在機(jī)械化生產(chǎn)普及的今天，他們也曾試過用機(jī)械分割、碎肉，但發(fā)現(xiàn)在碎肉過程中，榨出很多油，使做出來的臘腸很油。后來還是堅(jiān)持采用傳統(tǒng)純手工制作，手工切粒，做出來的臘腸肥瘦層次分明，入口甘香。
“我們的臘味在同行內(nèi)名氣頗高，佛山、江門等地企業(yè)到我們公司參觀‘取經(jīng)’，但始終做不出我們的味道。”該負(fù)責(zé)人說，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，將把“大斑石”牌臘味銷往更遠(yuǎn)的地方，讓更多人品嘗到家鄉(xiāng)的味道。”
在激烈的商海博弈中，他們始終堅(jiān)守初心，將質(zhì)量擺在首位，得到了市場的肯定。2021年，斑石食品公司經(jīng)營總收入超1億元，連續(xù)多年被省食品集團(tuán)公司、省食品行業(yè)協(xié)會(huì)授予廣東省肉類行業(yè)“先進(jìn)單位”“肉類加工10強(qiáng)”“誠信企業(yè)”等稱號(hào)。2020年12月，被認(rèn)定為“肇慶市重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)”；2021年12月，被認(rèn)定為“廣東省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)”。
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