3月9日，在廣寧縣省級粵菜師傅培訓(xùn)基地、省級粵菜師傅大師工作室，廣東烹飪名廚何灶威在手把手對學(xué)員進(jìn)行培訓(xùn)。西江日報(bào)記者 劉春林 攝
西江日報(bào)記者 陳松連
民以食為天。廣寧自古就有尚廚之風(fēng)，2020年獲評全國第六個(gè)“廚師之鄉(xiāng)”稱號。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界各地的廣寧廚師有5.5萬人。該縣切實(shí)用好“粵菜師傅”這把“金鑰匙”，全力搶占“粵菜師傅”工作制高點(diǎn)，大力推動(dòng)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展，讓“粵菜師傅”工程成為該縣鄉(xiāng)村振興的助推器。
廣寧縣自實(shí)施“粵菜師傅”工程以來，依托省級粵菜師傅培訓(xùn)基地、大師工作室，積極加強(qiáng)對外交流，講好粵菜故事，推動(dòng)粵菜師傅走向全國、走向世界，涌現(xiàn)出1000多位星級行政總廚、總監(jiān)及餐飲界名人。目前，該縣廚師行業(yè)已帶動(dòng)全縣近10萬人就業(yè)創(chuàng)業(yè)。當(dāng)中，有不少功成名就的廣寧名廚回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，積極帶動(dòng)家鄉(xiāng)人一起勞動(dòng)致富。
廣寧籍廚師遍布世界
“廚師之鄉(xiāng)”實(shí)至名歸
據(jù)史料記載，早在清朝就有廣寧人外出做廚師，靠著父帶子、兄帶弟、師帶徒等“傳幫帶”模式，廣寧籍廚師已遍布世界各地餐飲行業(yè)。目前，國內(nèi)已成立13個(gè)廣寧廚師協(xié)會分會，共有會員5000多人。廣寧籍廚師5.5萬人，占全縣戶籍人口的9.33％，為推廣粵菜文化作出了積極貢獻(xiàn)。
“粵菜師傅”工程實(shí)施以來，廣寧縣依托省級粵菜師傅培訓(xùn)基地、大師工作室，加強(qiáng)與香港中華廚藝學(xué)院、中國烹飪協(xié)會、世界中餐業(yè)聯(lián)合會等社會團(tuán)體合作交流，大力實(shí)施“一村一廚、千人廚師培訓(xùn)”計(jì)劃，開展粵菜師傅培訓(xùn)6849人次，涌現(xiàn)出1000多位星級行政總廚、總監(jiān)及餐飲界名人，其中1人獲中華金廚獎(jiǎng)，9人獲省技術(shù)能手。廣寧籍廚師參與國內(nèi)外各種技能競賽屢獲佳績，累計(jì)獲13金8銀1銅4名廚2工匠。2020年，廣寧縣獲評全國第六個(gè)“廚師之鄉(xiāng)”稱號。
廣寧縣南街街道荷木村是遠(yuǎn)近聞名的廚師村。2020年12月，荷木村獲選廣東十大粵菜師傅名村。據(jù)統(tǒng)計(jì)，荷木村從事餐飲行業(yè)有350人，每年增收約5500萬元。其中，以廣寧廚師協(xié)會會長馮煥成、副會長馮新成，以及在江浙瀘等地區(qū)管理著15間星級餐飲酒店、獲省“三項(xiàng)辦”評定的四星名廚徐志峰、佛山市馨悅酒店管理有限公司董事長徐志堅(jiān)、嘉華海鮮酒家董事長廖建球等為荷木廚師中的佼佼者。
探索“粵菜師傅+”
引導(dǎo)名廚回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)
廣寧縣積極探索“粵菜師傅+”發(fā)展模式，推動(dòng)技能提升、就業(yè)創(chuàng)業(yè)、文旅產(chǎn)業(yè)的深度融合，創(chuàng)新推出“竹鄉(xiāng)美景美食名廚”精品旅游路線，將外來時(shí)尚潮流的烹飪技巧與廣寧優(yōu)質(zhì)食材完美融合，精心打造廣寧云吞、竹蟲、竹筍、竹林雞、武林魚、龍須菜等美食品牌，吸引大量食客前來廣寧尋味，帶旺了竹海大觀、寶錠山、古水河、螺殼山、云山里、羅鍋古街等一批鄉(xiāng)村生態(tài)游路線資源，走出了鄉(xiāng)村振興“舌尖上”新路子。
為更好地服務(wù)廣寧廚師就業(yè)創(chuàng)業(yè)，廣寧縣推出“粵菜師傅貸”業(yè)務(wù)，給予廣寧廚師協(xié)會3億元授信額度，對符合要求的廚師發(fā)放個(gè)人消費(fèi)信用貸款，目前已貸出5000多萬元，吸引眾多“廣寧名廚”回鄉(xiāng)創(chuàng)辦餐飲店、小食店和農(nóng)家樂共2071家，如竹海明珠酒家、廣寧人家飯店、六嫂農(nóng)莊、福源酒樓、明興酒店等開辦得紅紅火火，打造了“店店有名萊，鎮(zhèn)鎮(zhèn)有美食”，大大促進(jìn)餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。
譚志軍是眾多廣寧名廚回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)、積極回報(bào)家鄉(xiāng)桑梓情的典型。他于1999年在廣州從事實(shí)習(xí)廚師，2017年至2020年任廣州廣粵會（香港新世界集團(tuán)華南區(qū)會所）行政總廚，近二十年來分別在上海、深圳、佛山等地任職。去年年初，譚志軍放棄月薪幾萬元的工作，回到家鄉(xiāng)創(chuàng)辦竹海明珠酒家。
竹海明珠酒家主打廣寧竹鄉(xiāng)地標(biāo)菜系，專注竹鄉(xiāng)本土菜式美食研發(fā)。譚志軍表示，該店將傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合、創(chuàng)新與繼承意會在每一道菜品中逐一呈現(xiàn)，旨在將竹鄉(xiāng)菜的味道和文化通過烹飪藝術(shù)表達(dá)形式的和諧搭配，向食客傳達(dá)“竹鄉(xiāng)美、竹鄉(xiāng)味”的品牌形象。
創(chuàng)建省級培訓(xùn)基地
打造一批廣寧名廚
2020年，廣寧縣爭取上級專項(xiàng)資金215萬元成功創(chuàng)建省級粵菜師傅培訓(xùn)基地?；赝ㄟ^整合培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、中職學(xué)校、創(chuàng)業(yè)就業(yè)孵化基地、供銷合作社、廚師協(xié)會和企業(yè)服務(wù)中心等資源優(yōu)勢，面向城鄉(xiāng)勞動(dòng)者提供免費(fèi)職業(yè)技能培訓(xùn)，通過基地技能培訓(xùn)帶動(dòng)就業(yè)3000多人。
另外，在省、市人社部門支持下，廣寧縣爭取上級資金籌建以中華金廚獲獎(jiǎng)?wù)邉⑷f光為領(lǐng)創(chuàng)人的省級粵菜師傅大師工作室，致力讓更多的農(nóng)村勞動(dòng)力成為有一技之長的鄉(xiāng)土人才。工作室設(shè)置有菜品研發(fā)交流、美食烹飪、新菜發(fā)布3個(gè)功能區(qū)，共進(jìn)駐大師24位。
廣寧依托省級粵菜師傅大師工作室積極搭建粵菜師傅創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)交流大講堂，打出“鄉(xiāng)情牌”引導(dǎo)名師回鄉(xiāng)，推動(dòng)名師下鄉(xiāng)送教，發(fā)揮“傳幫帶”作用。工作室自2020年建成投入使用以來，已培養(yǎng)出獨(dú)具特色的竹鄉(xiāng)粵菜師傅435人，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)超過1000人，成功打造一批“廣寧名廚”人才隊(duì)伍，為粵菜師傅經(jīng)濟(jì)發(fā)展新模式作出有力貢獻(xiàn)。
