肥仔偉公司的員工們在制作肇慶裹蒸。
文/圖西江日報(bào)記者 潘粵華
除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香。這是清代著名詩人王士禎的名作《端州即興》里，描寫端城人家春節(jié)時(shí)制作裹蒸的詩句。千百年來，肇慶裹蒸承載著深厚的地方飲食歷史文化，幾番變遷，成為了肇慶名片，肇慶裹蒸制作技藝也被列入廣東省非物質(zhì)文化代表性項(xiàng)目。踏入新時(shí)代，多間肇慶飲食企業(yè)在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，對裹蒸制作技藝進(jìn)行革新，推出了多個創(chuàng)新產(chǎn)品，讓肇慶裹蒸成為廣府地區(qū)家喻戶曉的傳統(tǒng)佳品。具有30年品牌歷史的肇慶市肥仔偉食品有限公司便是其中之一。
裏蒸是肇慶民間傳統(tǒng)的春節(jié)特色食品。根據(jù)《南史》《肇慶府志》等史料記載，裹蒸出現(xiàn)的年代不晚于魏晉南北朝時(shí)期。南朝時(shí)，裏蒸曾作為御食載入史冊。明清時(shí)期，肇慶城鄉(xiāng)居民在春節(jié)前有家家包裹蒸的習(xí)俗，并一直沿襲至今。而肇慶民間傳說中，北宋名臣包拯與肇慶裹蒸也有一段淵源。相傳一心為民、鐵面無私的包公在端州任知府時(shí)，為百姓做了不少好事。當(dāng)他離開端州時(shí)，端州百姓為感念包公，就用家中最寶貴的糧食——糯米、綠豆加上過節(jié)時(shí)才能吃到的豬肉，制成了肇慶裹蒸，讓包公帶著路上吃。
“一般的粽子是用竹葉包的，呈長條狀或者三角形。而肇慶傳統(tǒng)裹蒸是用本地的冬葉包的，里面放糯米、豬肉、綠豆，風(fēng)味獨(dú)特。而且它與一般的端午粽有明顯區(qū)別，不是紀(jì)念屈原的，而是寓意著豐衣足食和來年好運(yùn)，是春節(jié)探親拜年的必備禮品。”肇慶市肥仔偉食品有限公司總經(jīng)理梁家敬介紹，肇慶裹蒸有著豐富的民俗文化內(nèi)涵，在嶺南風(fēng)物史上占有重要的一席之地。
傳統(tǒng)裹蒸有著一股冬葉清香，里面的五花肉、綠豆的香味融入糯米里，餡味醇香，肥而不膩，還有清熱解毒的作用。“多年來，裹蒸都是肇慶人春節(jié)剛需食品，我們公司傳統(tǒng)裹蒸的銷量每年穩(wěn)步增長。今年春節(jié)前后的銷售量同比增長了約20%。”梁家敬告訴記者，為了讓肇慶裹蒸走向全國，肥仔偉公司用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)革新傳統(tǒng)技藝，在2005年引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)線，在保留肇慶裹蒸傳統(tǒng)制作精髓的基礎(chǔ)上進(jìn)行批量化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，極大提高產(chǎn)能，滿足市場需求。
同時(shí)，考慮到傳統(tǒng)裹蒸口味單一，傳承發(fā)展需要推陳出新。于是，肥仔偉公司用鼎湖生產(chǎn)的黑糯米代替?zhèn)鹘y(tǒng)糯米，推出口感好、營養(yǎng)好的黑糯米裹蒸。這項(xiàng)制作技藝獲得了國家專利，產(chǎn)品也比較受市場歡迎。
2008年左右，肥仔偉公司敏銳捕捉到市場需求變化，與國內(nèi)知名速凍類食品企業(yè)合作，開始推出小型粽產(chǎn)品，發(fā)展至今已有20多個品種，暢銷珠三角、江浙一帶，并出口到香港、澳門等地。“我們公司去年的總生產(chǎn)量約700萬只，包括傳統(tǒng)裹蒸和小型粽。”梁家敬說，公司不僅緊抓春節(jié)銷售旺季，還提前布局端午節(jié)銷售市場，如今端午節(jié)的產(chǎn)品銷售量已占全年的約80%。
肇慶裹蒸有著豐富的肇慶民俗文化，承載著一代代肇慶人的鄉(xiāng)愁。如今，肇慶裹蒸制作技藝已成為省非遺項(xiàng)目，將其傳承發(fā)揚(yáng)，對留住肇慶人的春節(jié)味道至關(guān)重要。“肥仔偉公司是肇慶裹蒸制作技藝傳承基地，推廣傳承肇慶裹蒸制作技藝我們責(zé)無旁貸。”梁家敬一直有一個愿望，就是建成一間肇慶裹蒸民俗博物館，“早在2015年，我們公司就已經(jīng)著手準(zhǔn)備，希望近一兩年能達(dá)成這個愿望。”他還表示，肥仔偉公司將根據(jù)年輕一代的消費(fèi)口味，推出更新潮、更多元化的產(chǎn)品，如與地方特色名菜結(jié)合，生產(chǎn)燒鵝、小龍蝦、蛋糕等口味的粽子，不斷推陳出新，保持品牌競爭力，讓肇慶裹蒸走得更遠(yuǎn)、更好。
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