韋紅兵。 受訪者供圖
西江日報記者 嚴(yán)炯明
【人物檔案】
韋紅兵，下帥“壯瑤紅”黑豆酒釀造技藝第五代傳人，在懷集縣下帥壯族瑤族鄉(xiāng)開辦一間壯瑤紅酒莊。她從小跟隨祖輩學(xué)習(xí)“壯瑤紅”黑豆酒釀造工藝，并結(jié)合現(xiàn)代人對養(yǎng)生的追求，不斷推陳出新。
該項目在2020年申報為懷集縣第七批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。
記者：請問如何釀造優(yōu)質(zhì)的下帥“壯瑤紅”黑豆酒？
韋紅兵：壯族瑤族的黑豆酒稱“女兒紅”，也叫“壯瑤紅”。釀造“壯瑤紅”黑豆酒需要先把12斤黑豆經(jīng)過6次蒸煮、6次下料、6次發(fā)酵、6次取酒、在原生態(tài)地窖發(fā)酵5年，最終取得1斤原漿原液。
為了釀造優(yōu)質(zhì)“壯瑤紅”黑豆酒，我們選取本地黑皮綠肉的黑豆和黑米，添加山泉水。所釀制的黑豆酒經(jīng)過權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測，含有硒、鎂、磷、鉬等十余種微量元素，以及維生素E、花青素、人參皂苷等。
記者：下帥“壯瑤紅”黑豆酒品嘗起來與其他釀造酒相比，口感和香氣等方面有何不同，有何特色？
韋紅兵：“壯瑤紅”黑豆酒既有著白酒的醇厚，又有著紅酒的甘香。你倒一點“壯瑤紅”黑豆酒在手背，沁人心脾的酒香便直撲鼻腔，用力搓后酒精揮發(fā)，可以聞到濃郁的豆香味。它喝起來綿滑順口，滿口醬香味，層次豐富的香味在口腔散發(fā)開來，細(xì)細(xì)品嘗還能品味到一點類似咖啡的味道。
記者：作為傳承人，能介紹一下您學(xué)習(xí)釀造黑豆酒的故事嗎？
韋紅兵：我是這項傳統(tǒng)技藝第五代傳承人，這項技藝在這里是傳女不傳男。我小時候跟著外婆黃氏學(xué)習(xí)“壯瑤紅”黑豆酒釀造技藝，幫助她燒火，清洗原材料。
到了我16歲那一年七夕節(jié)，外婆手把手教導(dǎo)我釀造第一壇“壯瑤紅”黑豆酒，并埋在后山。按照習(xí)俗，直到我出嫁才挖出來，作為嫁妝帶到我丈夫家中。外婆自此將釀造秘方和全部技藝傳授于我。
記者：作為傳承人，您是如何做大做強(qiáng)下帥“壯瑤紅”黑豆酒？
韋紅兵：現(xiàn)代人對養(yǎng)生的追求給予了我創(chuàng)新的靈感。根據(jù)“壯瑤紅”黑豆酒釀造技藝，我加入高山紅米釀造出18度的黑米黑豆酒。還有用黑豆、黑米、黑芝麻、黑桑葚等發(fā)酵十年而成的“五黑醋”，以及“壯瑤紅”甜酒，這些產(chǎn)品獲得了消費者青睞。
但創(chuàng)新并不是一次就成功，次次試驗，用心用情。像“壯瑤紅”甜酒，僅僅試驗就花費兩年時間，所耗費的原材料就上千斤。目前，我還為產(chǎn)品設(shè)計商標(biāo)和申報專利，保護(hù)好這項傳統(tǒng)技藝。
為了方便發(fā)貨和品牌推廣，我還在懷集縣城設(shè)立展銷中心，不斷提高產(chǎn)品的知名度，同時也多方面開拓銷路，讓產(chǎn)品走向市場。接下來我計劃通過線上平臺、直播帶貨等形式推廣“壯瑤紅”黑豆酒。
記者：對于發(fā)掘和培養(yǎng)未來的下帥“壯瑤紅”黑豆酒傳承人，您做了哪些工作？
韋紅兵：我的女兒小慧今年19歲，從小協(xié)助我釀制“壯瑤紅”黑豆酒。在女兒16歲時，她在我的傳授下，同樣釀制了第一壇酒埋在后山中，待其出嫁。我已經(jīng)著手培養(yǎng)她做這項技藝第六代傳承人，女兒對釀酒技藝也表示感興趣。
由于“壯瑤紅”黑豆酒釀造周期長、釀造用水及其他原料要求高、工藝復(fù)雜，且需要經(jīng)驗，傳統(tǒng)的手工釀造技藝在商業(yè)化的沖擊下亟待保護(hù)和發(fā)揚。我期待女兒能憑借年輕人眼光，找到發(fā)展新思路，繼續(xù)做大做強(qiáng)“壯瑤紅”。
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