范銀英（左）制作的大心粽保留了傳統(tǒng)味道，深受當地人歡迎。
文/圖西江日報記者 賴小琴
逢年過節(jié)，廣寧人都有包粽子吃粽子的習慣。若要回味兒時味道，不少鄉(xiāng)親或者遠在他鄉(xiāng)的廣寧人，為了避免自己動手的麻煩，首選是購買英姐大心粽，即便它的售價會比市面其他粽子每只貴一元。
外形端端正正、五角分明，看上去與裹蒸頗為相似的英姐大心粽究竟有何特別？近日，在廣寧縣橫山鎮(zhèn)羅鍋村委會對樓村的工場里，負責人范銀英正和幾位工人在包粽子。從擺在桌面上的材料來看，似乎并無特別之處，倒是最后用竹篾捆扎粽子較為少見。
范銀英介紹，大心粽其實與裹蒸完全不同。“裹蒸用柊葉包裹，大心粽用芒葉，它沒有柊葉柔軟、大片。裹蒸用葉一般五六片，我們則要用11、12片，但是熬煮后香味會更濃郁。在捆扎材料上，裹蒸和其他粽子用水草，大心粽用的是廣寧青皮竹破開的竹篾，而且只能用青皮竹最嫩的第一層，要最薄的程度。”
她解釋，粽子熬煮后會膨脹，竹篾比較有韌性，可以將其箍緊，既能維持粽子的形狀也能鎖住香氣。經過8小時熬煮后，大心粽不僅有芒葉的香味，也會有竹子的清香，吃起來香氣更富有層次感。
看似普通的原料，其實也大有講究。糯米要選用黏性更強的廣寧本地糯米，肥豬肉要新鮮本地豬的后腿部分，豆類除了花生，還必須選用吃起來又松又香的眉豆。
被稱為大心粽，“因為我們的粽子糯米少，餡料多。”范銀英邊說邊笑展示包扎。只見她倒入一勺糯米后，將它均勻地鋪在已墊好的芒葉上，接著加入一勺花生，均勻鋪開后加入一塊厚厚的肥豬肉、一勺眉豆，最后加入不足一勺的糯米將餡料完全蓋住，緊接著裹起芒葉包出粽子形狀，再取出一條1.5米長的竹篾將粽子箍緊。
為了保證材料的綠色健康，也為了保證大心粽味道和兒時一樣，范銀英下了很多功夫，種植芒葉是其中之一。范銀英在附近的高山里租用了20多畝地，用原生態(tài)的方式種植芒葉。還專門訂購竹篾，堅持用柴火熬煮。“小時候的大心粽怎么做，我現在就怎么做?，F在的人吃粽子，無非是要吃到以前熟悉的味道。”她介紹，有一個客戶是定居上海的廣寧人，逢年過節(jié)總會找她購買大心粽。“粽子才100多元，運費卻要200多元。他們要吃的，就是這份廣寧家鄉(xiāng)的味道。”
采訪中，提前熬煮的一鍋大心粽起鍋，剛撈起，芒葉的天然香氣混合著竹子清香撲鼻而來。范銀英拿出一只，剪開竹篾除去芒葉，用筷子將粽子從中間夾斷，餡料的鮮香再次飄散開來。吃上一口，感覺柔韌彈牙，其中的豬肉肥而不膩，入口即化，甘甜香氣彌漫口腔。
熬煮好的大心粽會被運往位于廣寧南街的門店售賣，每只近350克的大心粽，每天能賣出近200只。逢年過節(jié)，找范銀英訂購的客戶更多，往往需要增加人員加班加點生產。
讓她驕傲的是，訂購客戶很多是外地的，特別是珠三角地區(qū)如佛山、江門，很多都是“食過返尋味”。“有個大客戶，在端午節(jié)前訂購了一大批大心粽，送給他分布在全國各地的客戶品嘗。”
“2018年剛開始賣大心粽，是為了補貼家用，自己包自己擺攤。2019年開始，員工一個兩個三個地慢慢增加，我也慢慢開始做了工場、開了門店、申請了商標。”范銀英介紹，廣寧人至今保留著逢年過節(jié)吃粽子的習慣，但是會包、愿意動手包的人已經明顯減少。“現在，我想得更多的是要將這種傳統(tǒng)的技藝、傳統(tǒng)的粽子傳承下去，一步步將我們當地的文化保留下來。”
今年，在廣寧縣文化館的幫助下，范銀英將大心粽制作技藝申報為縣級非物質文化遺產項目并獲得批準。“我覺得，能夠用最簡單的材料保持大心粽最原始的味道就行了，我想讓廣寧人能夠吃到廣寧的鄉(xiāng)味、記住廣寧的鄉(xiāng)情。”
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