梁悅明在查看原料生曬情況。 西江日報記者 潘粵華 攝
【人物檔案】梁悅明，肇慶市香滿源食品有限公司董事長。上世紀八十年代，跟隨父親學(xué)習(xí)醬油制作傳統(tǒng)工藝和生產(chǎn)技術(shù)，逐步接手家族生意。近年來，帶領(lǐng)公司獲得“中華老字號”“廣東老字號”榮譽稱號。2017年，香滿源醬油釀造技藝被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名單，其成為香滿源醬油釀造技藝代表性傳承人。
醬油釀造工藝已有百年歷史
記者：請簡單介紹一下香滿源醬油釀造技藝的歷史。
梁悅明：香滿源醬油釀造技藝源于宋代，在近代發(fā)揚光大。1908年，我爺爺在端州區(qū)黃崗街道賓日村一帶，建起作坊釀造醬油，創(chuàng)建了香滿源品牌。我從先輩手里繼承了整套醬油釀造技藝，是醬油坊近代第三代傳人。至今，近代梁氏家族的醬油釀造技藝已有112年歷史。
記者：這套醬油釀造技藝有什么特別之處？
梁悅明：在選料上，我們采用發(fā)芽的黃豆為原料。制作時，采取天然曬制、地窖回陰等古法釀造技藝。釀出來的醬油口味純正，色澤均勻，有濃郁醇香。
保留傳統(tǒng)精髓走市場化道路
記者：多年來，香滿源醬油一直在走市場化道路，投入巨資升級生產(chǎn)設(shè)備進行批量生產(chǎn)。在堅守傳統(tǒng)和商業(yè)化之間，您怎樣平衡？
梁悅明：優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承需要與時俱進，不能墨守成規(guī)。我們升級生產(chǎn)設(shè)備，并不代表不再堅守傳統(tǒng)工藝。釀造醬油的設(shè)備更先進，但傳統(tǒng)釀造的原料、過程等工藝依然不變，保留它的精髓。
記者：也就是說在您看來，傳統(tǒng)與商業(yè)并不沖突？
梁悅明：對。兩者可以相得益彰。像我們使用現(xiàn)代無菌生產(chǎn)技術(shù)，解決了用老方法制作醬油時，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，梅雨時節(jié)容易出現(xiàn)氣味發(fā)酸的問題。有傳統(tǒng)釀造技藝做底子，又有現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)做護盾，生產(chǎn)的醬油365天都可以保持鮮味，口感純正。
記者：除了運用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)，您還通過哪些方式來推廣醬油釀造技藝？
梁悅明：非遺項目傳承人要有“復(fù)制”非遺文化的能力。我招收了徒弟傳授技藝，培養(yǎng)新生力量；在市場上另辟蹊徑，自創(chuàng)了一套“天曬”“名廚”等醬油品級的命名機制；參加全國各地的展會；用名菜狀元雞展示我們的醬油品質(zhì)。生產(chǎn)基地還成為廣東省工業(yè)旅游精品線路其中一個景點，去年5月至今累計參觀人數(shù)超38萬人次，起到了很好的宣傳作用。
融合多業(yè)態(tài)煥發(fā)新活力
記者：我留意到，香滿源公司是廣東省重點農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。一間生產(chǎn)醬油的企業(yè)為何會得到這樣的榮譽？
梁悅明：因為每年公司購買約1600噸黃豆做原料，帶動了一大批農(nóng)戶種植，促進了當?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展。我們還是國家高新科技企業(yè)，研發(fā)出無添加劑的醬油，符合現(xiàn)代人對食品安全、健康的要求，很受市場歡迎。
記者：從工業(yè)、農(nóng)業(yè)再到旅游業(yè)，香滿源醬油釀造技藝與多種業(yè)態(tài)融合，迸發(fā)出強大的生命力?？梢哉?wù)勥@方面的心得嗎？
梁悅明：堅守傳統(tǒng)，僅憑一腔真情不能長久，謀求發(fā)展才能走得更遠更穩(wěn)。我們傳承非遺技藝需要有創(chuàng)新精神，需根據(jù)時代發(fā)展深挖它的內(nèi)涵，擴大它的外延，讓它發(fā)展出更多的可能。
記者：是否可以理解為，傳承和發(fā)揚非遺技藝文化，不應(yīng)拘泥于形式，關(guān)鍵是要固守它的精神內(nèi)核？
梁悅明：沒錯。非遺是一個動態(tài)的概念，它是不斷發(fā)展的。非遺技藝的傳承是對非遺精神的傳承，即是對執(zhí)著、專注、精益求精、不能松懈的態(tài)度和工匠精神的傳承。從大的方面說，非遺技藝保留了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。從小的方面說，它能轉(zhuǎn)化成企業(yè)文化，讓企業(yè)的生命力更長久旺盛。
西江日報記者 潘粵華
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