記者 楊麗娟
中國腌制食品的歷史可追溯至周代以前，古籍中多有記載，而德慶菜鲊腌制習俗由來已久，民諺“黃瓜鲊、豆角鲊，家家甕鲊香”，“馬圩酸，悅城咸”等，生動描繪了其在當?shù)氐氖⑿?。如今，德慶菜鲊腌制技藝歷久彌新，成為珠三角餐桌上的美食。
德慶黃瓜鲊配肉翻炒，異常美味。記者 楊麗娟 攝
德慶菜鲊，是用德慶盛產(chǎn)的黃瓜、豆角、大頭菜、花生葉等腌制而成的菜鲊。舊時德慶家家戶戶皆腌菜鲊，成為傳統(tǒng)，大體有“春夏腌黃瓜，五六月腌蕹菜，七八月腌豆角”。德慶菜鲊別具風味，深受廣大民眾的喜愛，并一代接一代地把腌制技藝流傳下來。
德慶菜鲊腌制技藝傳承人冼博告訴記者，德慶菜鲊種類豐富多樣，分為酸鲊和咸鲊。酸鲊如芥菜鲊、豆角鲊等帶水腌制，口感酸鮮；咸鲊像蘿卜鲊、大頭菜鲊則經(jīng)反復腌曬去除水分，風味獨特。不同菜鲊的腌制技藝既有共通之處，又因食材特性存在差異，腌制時間也從三兩天到半個月不等。
作為德慶菜鲊制作技藝傳承人，冼博對這門手藝有著深厚的情感和精湛的技藝。黃瓜鲊是他們公司的主營產(chǎn)品，他以腌制黃瓜鲊為例，腌制黃瓜鲊需要11道工序，選瓜、檢測農(nóng)殘、清洗、榨水、放鹽腌制、成品出桶、檢測二氧化硫、分揀、抽真空包裝、巴氏殺菌、成品上市銷售。“每一個步驟都馬虎不得，只有嚴格遵循傳統(tǒng)工藝，才能做出記憶中的家鄉(xiāng)味道。”冼博強調(diào)道。
“腌制過程中，鹽分的把控是最關(guān)鍵，適量的鹽分，可保持菜鲊不會變質(zhì)，吃起來健康。我們產(chǎn)品是零添加，配料表很干凈，只有鹽、水。”冼博說，在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，他加入了現(xiàn)代的生產(chǎn)工藝和流程，如檢測環(huán)節(jié)、巴氏殺菌、真空包裝等，讓黃瓜鲊能走向更廣大的市場。
豆角鲊的制作則在5 -10月，先清洗、焯水，然后按12：1的比例放鹽入桶發(fā)酵，用重物將豆角壓在水中，靜待10-20天方可食用。其他如酸菜、酸筍、蕎頭鲊等，也都有各自的腌制“秘訣”，共同構(gòu)成了德慶菜鲊豐富的味覺體系。
冼博告訴記者，德慶菜鲊烹飪方法五花八門，如黃瓜鲊可以加上配料涼拌，也可以和肉一起炒、燜著吃。一碗白粥，配上爽口的黃瓜鲊、豆角鲊等，足可讓人胃口大開，回味無窮。同時，德慶菜鲊還具有豐富的營養(yǎng)價值。它能補充人體所需的鈉、鉀、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，腌制后的咸酸味道可刺激味蕾，促進唾液和胃液分泌，增進食欲、幫助消化。
近年來，在當?shù)卣拇罅Ψ龀窒拢聭c菜鲊產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，在德慶多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)村落均有腌制技藝流傳，近百家個體經(jīng)營戶從事腌制黃瓜鲊生意，德慶菜鲊的名聲越傳越遠，走向國內(nèi)外市場。這道凝聚著歷史文化、承載著家鄉(xiāng)情感的美食，在傳承與創(chuàng)新中不斷發(fā)展。它用獨特的風味留住了家鄉(xiāng)味，也成為德慶縣推動鄉(xiāng)村振興、促進經(jīng)濟發(fā)展的特色名片。
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