記者 夏紫怡
西江穿越嶺南群山而下，造就了兩岸肥沃的土地，豐富的物種在西江兩岸繁衍生息。
文?鯇。資料圖
獲評(píng)為第八批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目文?鯇養(yǎng)殖與烹飪技藝的文?鯇養(yǎng)殖示范基地，就位于西江畔、爛柯山下的鼎湖區(qū)沙浦鎮(zhèn)典三村。得爛柯山庇蔭，該村自然生態(tài)環(huán)境清新優(yōu)良，魚塘水來(lái)自附近的天然山泉水，內(nèi)含有鉀、鈉、鈣、鎂、銅等多種微量元素及豐富的礦物質(zhì)。水質(zhì)呈弱堿性，同時(shí)水體深厚，氧含量高，浮游生物及天然植物豐富。天然稟賦為當(dāng)?shù)厝损B(yǎng)殖文?鯇提供了獨(dú)特的先決條件。
作為傳承文?鯇養(yǎng)殖與烹飪技藝的代表，早年返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的90后養(yǎng)殖戶杜健聰告訴記者，他的家族養(yǎng)殖文?鯇已有百余年歷史，到他是第四代。“以前在香港工作，2019年回到典三村接手家族產(chǎn)業(yè)。一直努力向父親學(xué)習(xí)，傳承和創(chuàng)新祖輩傳統(tǒng)的養(yǎng)育方法。”
“父輩們養(yǎng)殖文?鯇產(chǎn)出需要三年時(shí)間，需時(shí)長(zhǎng)，產(chǎn)量低，盡管肉質(zhì)鮮美，但生產(chǎn)始終達(dá)不到量化。”如何在保證魚肉品質(zhì)上乘的基礎(chǔ)上，提高產(chǎn)量、縮短生產(chǎn)周期，是杜健聰反復(fù)思考和探索的問題。“我們根據(jù)養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，摸索出4—7月為文?鯇生長(zhǎng)關(guān)鍵期，于是在這段猛長(zhǎng)節(jié)點(diǎn)，我對(duì)魚食進(jìn)行了科學(xué)搭配。將稻谷、玉米、小麥等綠色飼料進(jìn)行混合，再經(jīng)過機(jī)器壓縮打成粉末投喂。”
與過去傳統(tǒng)“撒網(wǎng)式”喂食相比，抓住生長(zhǎng)關(guān)鍵期投喂，文?鯇的產(chǎn)出時(shí)間只需兩年，每條魚的重量從原來(lái)的七、八斤增加至十多斤。
典三村黨支部書記杜國(guó)生介紹，目前整個(gè)“文?塱”養(yǎng)殖示范基地有三千畝水面。“養(yǎng)殖戶都會(huì)充分利用文?塱地處潮落區(qū)的地理優(yōu)勢(shì)，種植芡實(shí)、茅草、野生馬蹄、稻草等富含淀粉的食物，搭配玉米粉和青菜喂養(yǎng)文?鯇，這種傳統(tǒng)養(yǎng)殖的方式保證了魚質(zhì)鮮甜、嫩滑、甘香可口、久煮不爛、魚味濃郁、無(wú)腥味等特色。”
如今，文?鯇已成為鼎湖區(qū)沙埔鎮(zhèn)特有的一道遠(yuǎn)近聞名的美食。由于捕撈上市的文?鯇個(gè)體較大，為了滿足客人多種口味需要，經(jīng)常采用“一魚五味”的吃法——魚羹、清蒸魚腩、魚肉丸、魚腸煎蛋、魚排香煎。
文?鯇除了新鮮吃，還有另外一種傳統(tǒng)的吃法，那便是將文?鯇制作成魚干。但以往的文?鯇制成魚干銷售，即使在真空包裝的狀態(tài)下，保質(zhì)期最長(zhǎng)也就是在半年左右，存儲(chǔ)時(shí)間不長(zhǎng)，這一難題限制產(chǎn)業(yè)發(fā)展，更是妨礙了文?魚名號(hào)的推廣和打響。
為此，杜健聰反復(fù)推敲，探索出了把文?鯇魚干高溫蒸制，做成開蓋即食的魚罐頭的新辦法。“把祖輩傳承養(yǎng)殖技藝和烹飪方法發(fā)揚(yáng)光大，將魚做成魚干罐頭，保持原味的口感之余，拓寬了銷售范圍。”
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