作者：肇慶市融媒體中心記者 楊麗娟
豬仔餅，又稱“豬籠餅”，被賦予了“豬籠入水，財源滾滾”的吉祥含義，是逢年過節(jié)的必備佳點。作為廣東省著名的小吃，豬仔餅制作技藝在肇慶已傳承了近百年，如今這道傳統(tǒng)美食仍歷久彌香。
倪少宜展示傳統(tǒng)手工制作的豬仔餅。肇慶市融媒體中心記者 楊麗娟 攝
倪少宜是第八批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目豬仔餅制作技藝的第三代傳承人，“廣東老字號”企業(yè)——南苑食品有限公司總經(jīng)理。倪少宜告訴記者，1935年，其祖父倪永寬夫婦在端州城中路口搭棚擺地攤賣油香餅，每年中秋節(jié)都會推出豬仔餅售賣。父親倪耀榮接過祖父的接力棒，傳承豬仔餅的制作技藝，在兩代人的影響下，她也接過父親的接力棒，在保留傳統(tǒng)工藝的同時，全面引入先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備和系統(tǒng)管理體系，使企業(yè)有了更好的發(fā)展。
“豬仔餅全程都是純手工制作的，它不僅是一種技藝的傳承，以及文化的傳承，更是承載著肇慶人的童年回憶。”倪少宜告訴記者。
歷經(jīng)歲月沉淀的豬仔餅制作技藝，有著一套嚴(yán)謹(jǐn)且獨特的流程。倪少宜告訴記者，制作豬仔餅首先要精選優(yōu)質(zhì)原料，包括面粉、白砂糖、花生油、雞蛋以及各類餡料。在制作餅皮時，先將白砂糖與水混合，小火慢熬成濃稠糖漿，再按照一定的比例將糖漿和花生油一起倒入做成“堤圍狀”的面粉中，邊倒邊攪拌，直至形成絮狀，隨后揉成光滑且富有韌性的面團(tuán)，這一步?jīng)Q定了餅皮細(xì)膩有嚼勁的口感。
“糖漿是制作豬仔餅的靈魂，糖漿調(diào)得好很大程度上決定了豬仔餅的色澤是否鮮艷，形狀是否完好不開裂。”倪少宜說，光熬制糖漿需要三個多小時。而調(diào)配餡料同樣講究，以豆沙餡為例，需將紅豆提前浸泡至軟糯，蒸煮后去皮，再經(jīng)炒制并加入適量白砂糖、食用油，炒至豆沙餡不粘鍋且濃稠度適中，冷卻備用。
張伙明是南苑食品的面點師傅，從17歲開始進(jìn)入公司，跟著倪少宜的父親學(xué)習(xí)豬仔餅的制作技藝。在塑形環(huán)節(jié)，張伙明將揉搓醒發(fā)好的面團(tuán)切成均勻小塊，然后放到小電子秤上。“比如做豬仔餅，里面包有豆沙餡的，餅皮為100克，做成獅子形狀的餅，不用放餡料，餅皮為90克，這些都需要精準(zhǔn)測算過。”張師傅稱好餅皮后，將豆沙餡放入餅皮中搓成圓形，放入豬仔形狀模具中，只見他按壓餅團(tuán)與拍打模具力度掌控到位，一個栩栩如生的豬仔餅就脫模而出，再用黑豆為其點睛，用筷子做出鼻孔，豬仔餅瞬間變得活靈活現(xiàn)。
最后是烘焙工序，張師傅將塑形好的豬仔餅坯擺放在烤盤上，小心翼翼地為豬仔餅刷上一層薄薄的蛋液，隨即放入預(yù)熱好的烤箱烘烤。直至表面金黃、香氣四溢，精準(zhǔn)的火候控制確保了豬仔餅絕佳的色澤與口感。
倪少宜感慨，隨著時代變遷，傳統(tǒng)手工制作豬仔餅逐漸被機器生產(chǎn)取代，木模制餅減少，豬仔餅的制作也一度面臨被遺忘的困境。慶幸的是，他們一直堅守傳統(tǒng)技藝，在政府部門的推動下，在中小學(xué)校開展了“非遺進(jìn)課堂”活動，傳授豬仔餅的制作技藝，深受學(xué)生的喜歡。“我們將繼續(xù)推動豬仔餅制作技藝在新時代持續(xù)創(chuàng)新與發(fā)展，讓這份歷經(jīng)百年的傳統(tǒng)美味持續(xù)飄香。”
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