作者：肇慶市融媒體中心記者 楊麗娟
見過隔水蒸雞，但是你見過隔油蒸雞嗎？這道茶油蒸雞的做法，就是四會(huì)市享譽(yù)廣東的名菜——茶油雞。因其食材和烹飪技藝十分考究，茶油雞烹飪技藝今年入選為第八批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
“根本抓不到呀！”3月10日，茶油雞技藝傳承人張雄邦在山上的養(yǎng)雞場(chǎng)里，跑了幾圈仍抓不到一只雞。雞一看到他撲過去，就迅捷地騰空飛起，或飛向遠(yuǎn)處，或飛上枝頭，張雄邦忙不迭地擦拭額頭冒出的汗水，喘著粗氣告訴記者：“這些雞放養(yǎng)山林，動(dòng)作十分敏捷，這也是四會(huì)茶油雞品質(zhì)好的關(guān)鍵。”
四會(huì)茶油雞選用的雞，以自然放養(yǎng)的土雞為食材，品種以三黃雞為最優(yōu)，必須飼養(yǎng)180天以上，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
而烹飪的茶油也很關(guān)鍵，必須是新鮮的野生山茶油，才能激發(fā)出油雞的香味。
好不容易抓到了一只三黃雞，張雄邦現(xiàn)場(chǎng)制作了起來(lái)。四會(huì)茶油雞烹飪流程包括：擇優(yōu)選雞、殺雞放血、燙雞去毛、清理內(nèi)臟、洗晾光雞、鹽油腌雞、盤雞造型、鍋內(nèi)擺盤、文火蒸焗、斬件擺盤、澆汁提味等。
記者看到，在油鹽腌雞時(shí)，張雄邦憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)和手感，茶油和食鹽的比例拿捏得當(dāng)。只見他將兩者攪拌均勻，再將油鹽均勻涂抹在雞的每個(gè)部位，使其充分入味。
腌制十分鐘后，張雄邦將爐灶調(diào)至小火，茶油倒入鍋中，放上蒸架和碟子，再將腌制好的雞放入碟中，蓋上鍋蓋。
“這一步還沒結(jié)束，必須要在鍋蓋邊緣圍上濕巾，防止水汽蒸發(fā)過快，影響雞的口感。”張雄邦告訴記者，烹飪的過程很講究，火過大和過小都不行，必須拿捏得當(dāng)，且過程中要查看，將蝶中積攢的水蒸氣倒掉，并根據(jù)雞色澤的變化調(diào)整火候。整個(gè)制作下來(lái)，需要將近兩個(gè)小時(shí)。“慢工細(xì)活出精品，這也是四會(huì)茶油雞聞名遐邇之處。”張雄邦說道。
茶油雞為什么要用茶油？張雄邦道出緣由，茶油具有沸點(diǎn)高、不易冒煙的特性，制作時(shí)通過鍋蓋灑水、濕布圍鍋等控溫防煙手段，既鎖住茶油清香，又保持肉質(zhì)嫩滑。烹飪出的茶油雞色澤金黃，皮爽肉滑，骨甘濃香，口齒留香。
“這道菜如今能入選市級(jí)非遺，我們倍感自豪，也深知傳承責(zé)任重大。”張雄邦感慨地說道，家族一直傳承制作茶油雞，他是第三代傳承人，20多年來(lái)，一直專注于茶油雞的鉆研和傳承，在縣城開了專賣茶油雞的門店。
據(jù)四會(huì)市文化館介紹，四會(huì)種植油茶樹可追溯至2000多年前，在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，四會(huì)人將茶油運(yùn)用到烹飪領(lǐng)域，茶油雞應(yīng)運(yùn)而生。隨著時(shí)間的推移，茶油雞烹飪技藝不斷傳承與優(yōu)化，成為當(dāng)?shù)貥O具代表性的飲食文化符號(hào)。
該館相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，茶油雞烹飪技藝主要分布在四會(huì)市各鎮(zhèn)（街道）。茶油雞專賣門店和酒樓食肆星羅棋布，遍布四會(huì)城鄉(xiāng)大街小巷，其中老字號(hào)品牌門店有（邦記）張氏茶油雞、江陸茶油雞、阿伯茶油雞、茶香園等。
四會(huì)茶油雞烹飪技藝不僅是一種美食制作方法，更是四會(huì)地域文化的重要體現(xiàn)。此次入選市級(jí)非遺項(xiàng)目，將進(jìn)一步推動(dòng)該技藝的保護(hù)與傳承。
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