作者：肇慶市融媒體中心記者 王綺彤
大年初六晚上八時(shí)許，位于端州區(qū)石牌里民宿文創(chuàng)街區(qū)內(nèi)的翠苑小館餐廳人聲鼎沸，顧客們圍坐聚餐，與親友共享快樂時(shí)光。
“今年春節(jié)期間，每天接待六七十桌客人，是平時(shí)客流量的兩三倍。”該餐廳負(fù)責(zé)人區(qū)偉告訴記者，“許多來店里就餐的顧客都自覺踐行‘光盤行動(dòng)’，桌面上基本沒有剩菜。”
“作為餐廳負(fù)責(zé)人，肯定不希望見到餐桌上留有剩菜，顧客吃得干凈，不僅是對(duì)餐廳出品和份量把控的肯定，也是減少糧食浪費(fèi)、踐行勤儉節(jié)約美德的具體表現(xiàn)。”區(qū)偉透露，“光盤”的秘訣之一是精確點(diǎn)單，“吃不夠再添，不希望盲目加量。”
點(diǎn)菜看似簡單，但其中也有大學(xué)問。該餐廳專門安排了兩名經(jīng)驗(yàn)豐富的點(diǎn)菜員，他們都掌握著一套配餐公式：6人桌配4至6道菜，10人桌配8至10道菜，6、8、10都是有著“好意頭”的數(shù)量，人均葷菜量保證在6至8兩……
“顧客并不知道餐廳每道菜的具體份量，只有餐廳的工作人員最清楚。”區(qū)偉表示，點(diǎn)單員就是避免浪費(fèi)的“把關(guān)者”，不同的顧客有不同的需求，家庭聚餐還是宴請(qǐng)賓客，菜品要求是“大件抵食”還是小巧精美，預(yù)算、口味、就餐人數(shù)、菜品份量等因素都需要點(diǎn)單員綜合考慮，確保每位顧客既能享受到美食，又不會(huì)造成不必要的剩余。
據(jù)了解，翠苑小館店內(nèi)菜品以西江河鮮與肇慶農(nóng)家菜為主，每天餐廳工作人員都會(huì)根據(jù)當(dāng)日銷售情況，擬定好第二日所需的食材清單，并到西江邊的漁民那里采購河鮮。一天營業(yè)結(jié)束后，若有少量余貨，則暫養(yǎng)在餐廳內(nèi)的定制水箱內(nèi)，以備不時(shí)之需。
從事餐飲行業(yè)十余年，區(qū)偉與合伙人對(duì)于不同時(shí)節(jié)所需食材的種類與做法都十分熟悉，能夠最大化地利用好食材。譬如一尾七斤半的大頭魚，便可打造出一桌“全魚宴”：魚頭可做成剁椒魚頭，魚肉可油潑起片，魚尾可用豉汁清蒸，還有椒鹽魚腩、雜魚湯、魚腸煎蛋等多樣化的烹飪方法。
此外，在顧客用餐結(jié)束后，工作人員鼓勵(lì)顧客打包桌上的剩余食物，主動(dòng)詢問顧客用餐完畢后是否需要打包盒。“我們餐廳離七星巖景區(qū)較近，時(shí)常會(huì)有外地游客前來就餐。我覺得除了向顧客提供具有地方特色的美食外，也要將愛惜糧食、拒絕浪費(fèi)的文明餐桌文化發(fā)揚(yáng)出去。”區(qū)偉說道。
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