作者：肇慶市融媒體中心記者 陳松連
“舌尖上的文明”是衡量一個城市文明程度的重要標準。近日，市市場監(jiān)管局聯(lián)合市商務(wù)局制定的地方標準《餐飲節(jié)約行為規(guī)范》出臺，進一步規(guī)范我市餐飲行業(yè)節(jié)約行為，以標準引領(lǐng)餐飲浪費社會共治。
近年來，肇慶市持續(xù)推進反對餐飲浪費行動，通過源頭治理、加強引導(dǎo)、“光盤行動”宣傳等舉措，營造起“浪費可恥、節(jié)約光榮”的氛圍。近日，記者采訪了肇慶多家餐飲企業(yè)，從采購端節(jié)約、提高原材料利用率、科學控制菜品分量等方面，深入調(diào)查餐企踐行節(jié)約情況。
端州區(qū)快活林食家重視采購端節(jié)約，實行少采勤采。肇慶市融媒體中心記者 陳松連
少采勤采即采即食，商家踐行采購端節(jié)約
“我們公司在肇慶餐飲行業(yè)堅守了二十多年，所堅持的一條重要經(jīng)營之道就是重視誠信，重視采購端的節(jié)約，堅持‘少采勤采、即采即食’的原則，保證了公司良性運營發(fā)展。”9月5日，肇慶市端州區(qū)快活林食家總經(jīng)理謝均標告訴記者。
走進快活林食家的一樓大廳，門口左邊的魚池區(qū)十分引人注目。記者看到，這里每個魚缸的水質(zhì)均十分清澈，生猛的河鮮、海鮮正在各自的池子里遨游，品種多樣。謝均標介紹，這個魚池是一個專業(yè)過濾池，去年曾翻新修整過，有效助力該公司從源頭控制成本。
據(jù)介紹，河鮮、海鮮最怕?lián)p耗，像該公司經(jīng)常采購的、日常消耗較大的淡水魚、貝類等，這些能在過濾池養(yǎng)兩三天的，就多采購一點。“而像咸水魚章紅、剝皮牛等較難養(yǎng)殖的，就會少采一點，實行賣完即止，減少損耗。”謝均標說。
謝均標告訴記者，該公司根據(jù)多年運營經(jīng)驗，總結(jié)出一套行之有效、嚴格控制采購成本的“秘訣”。“像平時周一至周五，預(yù)判客流量不大，公司采購就會少一點。到了周末或節(jié)假日，客流量往往翻倍，公司就會提前多采購食材。”該公司與供貨商一直保持著良好的合作關(guān)系，像日常較多使用到的菜心，就會多采點，較少用到的蔬菜，就會少采一點。“總體來說，我們會根據(jù)多年積累的采購經(jīng)驗，嚴格控制采購的數(shù)量，從不會積壓太多食材，保證食材品質(zhì)，做到日采日清。”
“邊角料”不浪費，提高原材料利用率
在采訪中，記者發(fā)現(xiàn)積極踐行“浪費可恥節(jié)約光榮”理念的酒樓不在少數(shù)，他們想方設(shè)法提高食物原材料利用率，如一菜多食、“邊角料”充分利用等“妙招”，堅持將節(jié)約進行到底。
其中，白天鵝迎賓館（肇慶湖濱店）就是一個典型例子。該店餐飲部總監(jiān)曾祥錕告訴記者，賓館自2022年進駐肇慶運營后，廚房就一直堅持執(zhí)行粗料精制及節(jié)約之道。
據(jù)介紹，白天鵝迎賓館（肇慶湖濱店）常用的食材菜心，當天采購回來后，為呈現(xiàn)最佳口感，廚師會選取菜心主莖制作鹽水菜心等菜式，剩下的菜心部分則將其切粒或切絲，用于制作瑤柱菜心粒炒飯，該炒飯深受食客歡迎。
除了把食材物盡其用，白天鵝迎賓館（肇慶湖濱店）還注重把食材一菜多食。如一條重四五斤的龍躉，其可以制作鮮花椒蒸魚肉、豉汁蒸魚骨、剁椒蒸魚頭幾道菜，讓食客充分品嘗使用不同方法做出來的美味。再如該餐廳的招牌片皮鴨，可一鴨多食。廚師會根據(jù)客人喜好對鴨肉進行處理，可制作生菜盞包鴨松；剩余的鴨架“邊角料”則加入特制香料，制成椒鹽鴨架，或制作冬瓜燜鴨架；鴨掌及其他“邊角料”還可制作鮑汁鴨掌等菜式。“把每一種食材物盡其用，是我們一直追求的目標。”曾祥錕說。
同樣，位于星湖大道的肇慶海港大酒樓也會巧妙利用食材的“邊角料”做美食。在該酒樓的菜譜上，有一道小食稱為“自制醬蘿卜”，是不少食客餐前必點的小食。而這道小食，卻是用蘿卜皮所做。“蘿卜削皮后，其肉用來做主菜，其皮用來腌成美味小食，一點也不浪費。”該酒樓行政總廚蕭加源介紹說。又如在部分配菜中要用到芋頭，其大小要和主菜相符，因此會削出很多碎芋肉，“我們將這些碎芋肉用來制作香芋糕點，成為餐桌上搶手的點心。”
肇慶星湖大酒店有限公司也積極推行食材物盡其用。該公司中餐經(jīng)理何維楠告訴記者，酒店采購回來的西蘭花，除了將綠色的花蕾作為主材上菜，剩下的花莖也不會浪費，廚師會將其腌成咸菜頭，作為餐前小吃或給員工用餐時吃。又如該公司采購回來的雞，制作成醬油雞、水晶雞、鹽焗雞等菜品后，剩下的雞腳會收集起來用于熬湯，熬出來的湯味道鮮美。
科學控制菜品份量，“半份菜”受消費者追捧
近年來，在肇慶很多餐館的菜單上，多了“小份菜”“半份菜”的選擇，成為不少食客的“新寵”。
位于益華國際廣場三樓的海底撈就是一家積極踐行“半份菜”的餐館。近日，該店經(jīng)理張鵬告訴記者，該店從去年起，后廚就基本不備整份菜，除非是顧客有包席、連桌或聚餐要求。“目前，我們公司提供的菜品有90%以上都是‘半份菜’，既能滿足食客嘗鮮的需求，又能有效減少食物浪費。”
張鵬介紹，海底撈是全國連鎖店，公司在菜單規(guī)劃上，不僅提供“半份菜”、四宮格鍋底，還推出針對一人食、兩人食、多人食場景的外送套餐，方便顧客根據(jù)用餐人數(shù)合理點餐，切實減少餐飲浪費。“像很受食客歡迎的撈派滑牛肉、撈派肥牛、撈派鴨腸等，‘半份菜’的銷量十分好，餐廳‘半份菜’的點單率超80%。”
值得一提的是，海底撈還設(shè)有“光盤行動倡導(dǎo)員”，根據(jù)顧客用餐數(shù)給出適量點餐建議和提醒。記者看到，該店的電子屏循環(huán)播放著“半份菜、滿份愛”“按需點、剛剛好”等節(jié)約主題宣傳海報。
無獨有偶，近日，端州區(qū)棠崗路九碼頭火鍋旗艦店前廳經(jīng)理黃成梅告訴記者，去年該店也調(diào)整了菜單，新增“半份菜”和“拼盤菜”，市場反響很好，深受食客歡迎。“‘半份菜’比常規(guī)的分量和價格減少一半，個人就餐和兩三人就餐的食客大部分都會選擇點‘半份菜’。”黃成梅說，餐館為食客免費提供打包服務(wù)，用餐后的火鍋湯底都能打包回家繼續(xù)食用。
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