作者：肇慶市融媒體中心記者 楊麗娟 通訊員 馮鐵成
近日，在中國飯店協(xié)會名廚專業(yè)委員會聯(lián)合廣東省食文化研究會名廚專業(yè)委員會舉辦的2024CHA全國美食烹飪錦標(biāo)賽——泛珠三角“萬廚萬菜賀華誕”烹飪技能大賽上，廣寧廚師大放異彩，3支隊伍斬獲特金獎，6支隊伍獲得金獎。他們獲獎的背后有著怎樣的故事，記者就此進行了采訪。
特金獎獲得者許鎮(zhèn)城是一名地地道道的廣寧廚師，也是廣寧縣廣寧人家酒店的負(fù)責(zé)人、廣寧廚師協(xié)會副會長、南街分會會長。他烹飪的“竹鄉(xiāng)三寶”和“赤坑砂仁米酒雞”均拿下了特金獎。
特金獎作品竹鄉(xiāng)三寶。圖片由受訪者提供
“‘竹鄉(xiāng)三寶’是我首次大膽創(chuàng)新嘗試，在比賽上亮相，色香味俱全，讓人眼前一亮，征服了在場的評委和參賽選手。”許鎮(zhèn)城高興地介紹道，“竹鄉(xiāng)三寶”取材于廣寧本地的特色食材，由甜筍、文筍、蕨菜巧妙融合與搭配，碰撞出具有野味、鮮香、爽脆的口感。
該菜肴的裝碟大方得體，色彩豐富，有賣相。中間是文筍、甜筍切粒，做成云吞餡，用煎的烹飪手法，使其外酥里脆，香口可人；外圍一圈是筍卷，將文筍削成薄片，里面包了甜筍、蕨菜粒和蝦仁，采用蒸煮的烹飪手法，保留了食材的鮮；周圍則輔以筍尖點綴，并淋上專門調(diào)制的廣寧特有香料。
“以前都是單品，沒有人嘗試將它們?nèi)诤弦黄?，?dān)心不好吃，也不知道怎么融合。經(jīng)過融合后，沒想到味道還很合適，當(dāng)中的關(guān)鍵是巧妙的搭配，讓食材‘你中有我，我中有你’，這也是廣寧廚藝的一大突破。”許鎮(zhèn)城坦言，成功研發(fā)菜肴并非易事，這道菜他花了十幾天時間研究，從食材的搭配、賣相、口感等方面，不斷地改進和調(diào)試。“做廚師一定要用心，有一股鉆的勁兒。”他笑著說。
比賽中，有一項以雞為指定食材的菜品。許鎮(zhèn)城做了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色美食“赤坑砂仁米酒雞”。其中，砂仁是廣寧的特色，當(dāng)?shù)厝讼矚g吃米酒雞。而砂仁有祛風(fēng)的效果，用砂仁和米酒一起烹飪雞有益補之效。之所以做這道菜，是想把廣寧的美食推廣出去，讓更多人知道廣寧有砂仁和這道美食。
特金獎作品麻辣鮮筍餃。圖片由受訪者提供
另一個特金獎獲得者是邵文柱，他做的菜肴是“麻辣鮮筍餃”。邵文柱是正旺食品有限公司總經(jīng)理，也是一名中西面點師傅。他告訴記者，廣寧是竹子之鄉(xiāng)，為此，他的參賽作品采用本土食材——竹筍。廣寧水餃的傳統(tǒng)做法是用筍干制作，他則創(chuàng)新用鮮筍制作。
“要做出色香味俱全的水餃，有難度。”邵文柱告訴記者，傳統(tǒng)水餃偏清淡，味道好吃，但口感上缺了一些特別的味道。在賣相上，他采用墨魚汁著色，墨魚汁不僅讓水餃有色彩的變化，還能降解胃酸；在口感上，他將當(dāng)下大眾喜愛的麻辣口感融入其中，做成麻辣湯底。黑色的餃子搭配紅色的湯底，碰撞出強烈的視覺沖擊和香氣，而墨魚的海鮮味與麻辣爽脆的鮮筍粒融合，使這道美食讓人欲罷不能。
“這一做法為獨創(chuàng)，目前正在申請國家專利，同時也是公司的頭牌產(chǎn)品。”邵文柱說，這次獲獎，能很好地把廣寧品牌推向全國，進一步打響“廣寧廚師”的招牌。
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