（左圖）正旺食品有限公司創(chuàng)新研發(fā)的 麻辣鮮筍云吞，美味異常。（右圖）正旺食品有限公司目前已創(chuàng)新 制作出紅、橙、紫、綠等色的云吞皮。
廣寧老字號“碗碗香”云吞店新鮮制作的云吞。
文/西江日報(bào)記者 夏紫怡 通訊員 馮鐵成 覃潤杰
圖/西江日報(bào)記者 夏紫怡
目前，廣東省內(nèi)打廣寧招牌的云吞店已超1000家，其中在珠三角的云吞店達(dá)到800多家，直接帶動本地就業(yè)創(chuàng)業(yè)人員約4000人。廣寧云吞憑借真材實(shí)料、鮮美適口已“鋒芒畢露”，但由于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失，整合管理困難、品牌化尚未統(tǒng)一等，成為當(dāng)前制約廣寧云吞實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、揚(yáng)名“出圈”的最大障礙。如何在保真中尋求量產(chǎn)，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)和政府部門正在合力苦覓出路。
廣寧云吞遍布珠三角，傳統(tǒng)制作期待“工業(yè)量產(chǎn)”
將面皮搟至輕薄，用筷子輕粘肉餡，手心輕輕一攏，一顆圓滾滾的云吞還未捂熱，咕咚一聲，“跳進(jìn)”飄逸著濃濃豬骨香氣的清澈湯底中，滾煮透徹，撈起撒蔥，一碗皮薄肉厚、啖啖鮮香的廣寧云吞閃亮登場，傳統(tǒng)的鄉(xiāng)食，撫慰了游子心。
2016年，馮宏遠(yuǎn)從外地返鄉(xiāng)，接過父親的手藝，以傳統(tǒng)手工方式制作廣寧云吞。全鴨蛋制作的云吞皮經(jīng)過多次按壓，薄如蟬翼，起筋爽滑；新鮮土豬肉末作餡，鮮香飽滿，再配以濃郁醇厚湯底，儼然成為馮先生面食館這家近三十年老字號的“立店之本”。
“傳統(tǒng)手工，出品穩(wěn)定，需求量也跟著上升，這幾年借力物流運(yùn)輸，線上銷售渠道也逐步打通，每天訂單量達(dá)數(shù)十箱。”隨著線上交易增多，外地訂單增加，馮宏遠(yuǎn)明顯感覺到，“廣寧云吞的名氣漸漸熱起來。”
對于這一份“熱度”，在廣寧縣城經(jīng)營著5家威強(qiáng)小食店的謝少強(qiáng)卻有另一番體悟。“威強(qiáng)小食店主營云吞、水餃、艾糍等廣寧地道小吃，僅僅云吞日均銷售量就達(dá)300多斤。”自從2021年4月縣里舉辦了廣寧云吞傳統(tǒng)技藝制作技能大賽后，曾有不少客商上門尋求合作，“但由于此前云吞缺乏規(guī)范性指導(dǎo)文件，無法批量生產(chǎn)，最終未能如愿達(dá)成合作。”
事實(shí)上，在采訪中記者發(fā)現(xiàn)，該縣眾多云吞店都是根據(jù)自家“祖?zhèn)髅胤?rdquo;再加以后期研發(fā)“獨(dú)門制作”，未能形成全縣統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，也沒有規(guī)范商標(biāo)。即使如今廣寧云吞已“闖出”發(fā)源地，名聲漸起，但由于缺乏品牌化和標(biāo)準(zhǔn)化持續(xù)塑造，“小云吞”要變成大產(chǎn)業(yè)，各自為營顯然走不通。
如何在廣寧云吞的傳承中，最大限度保留其本真元素和原始風(fēng)味，讓這款傳統(tǒng)美食的生產(chǎn)版圖更大更廣？有不少本土云吞企業(yè)正躍躍欲試。
守正創(chuàng)新齊頭并進(jìn)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)在試水
近年來，廣寧縣內(nèi)生產(chǎn)廣寧云吞的企業(yè)不斷增加，生產(chǎn)云吞皮與云吞餡并銷往全國各地的小作坊約有20-30家。廣寧云吞的生產(chǎn)經(jīng)營產(chǎn)業(yè)鏈初步成形。
與此同時(shí)，為了更好配合云吞產(chǎn)業(yè)規(guī)范化品牌化發(fā)展，該縣在2021年7月發(fā)布了《廣寧云吞團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，倡導(dǎo)鼓勵各企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。正旺食品有限公司便是其中實(shí)踐者。
結(jié)合生產(chǎn)和銷售不同需求，該公司線下小食店執(zhí)行團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，即食即做，以求新鮮。線上產(chǎn)品則根據(jù)國家冷藏執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行外銷。在平衡傳統(tǒng)特色手藝和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)之間，正旺食品有限公司負(fù)責(zé)人邵文柱也找到了答案。
他認(rèn)為，“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求每顆云吞精準(zhǔn)到7g，生產(chǎn)一致性和規(guī)范化，是企業(yè)量產(chǎn)的基礎(chǔ)，有利于向外塑造廣寧云吞品牌形象。對內(nèi)，應(yīng)允許部分老字號保留獨(dú)門手藝，雙向推動，云吞產(chǎn)業(yè)發(fā)展才更具差異性和多樣化。”
對于不少廣寧云吞企業(yè)而言，創(chuàng)新研發(fā)同樣不可或缺。基于傳統(tǒng)的延伸和升級再造，讓創(chuàng)新產(chǎn)品帶著傳統(tǒng)產(chǎn)品的基因密碼傳承弘揚(yáng)，也是“不跑題”的關(guān)鍵。
以正旺食品有限公司為例，目前，該公司已創(chuàng)新制作出紅、橙、紫、綠、黑等顏色的云吞皮，云吞餡也不僅限于常見的豬肉搭配，而是融入了不同時(shí)令季節(jié)的特色果蔬，菠菜、蘿卜、南瓜、紫薯、火龍果、紫甘藍(lán)……同時(shí)綜合不同地區(qū)的飲食習(xí)慣，成功研發(fā)推出了鮮蝦口味、麻辣口味、酸辣口味、芝士口味等“網(wǎng)紅產(chǎn)品”。
政府牽頭行業(yè)引領(lǐng)，“中國粵式名點(diǎn)”有盼頭
廣寧云吞作為傳統(tǒng)小吃行業(yè)，因投資成本低，投資回收快，行業(yè)要求較低、成功率高的經(jīng)營特點(diǎn)，吸引了不少當(dāng)?shù)厝藙?chuàng)業(yè)開店。而另一層面，享有“中國粵菜名點(diǎn)”“廣東名小吃”等稱號的廣寧云吞，歷史悠久，其中文化底蘊(yùn)更是天然“增味劑”，每每勾起人們揮之不去的鄉(xiāng)愁。
雖然先決條件占據(jù)優(yōu)勢，但在現(xiàn)實(shí)推行中，《廣寧云吞團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》難以廣泛推廣應(yīng)用，品牌形象不統(tǒng)一等發(fā)展問題仍然有待逐一化解。為此，今年上半年，廣寧縣人社局發(fā)動本土企業(yè)加入廣寧云吞行業(yè)協(xié)會，目前已有76家企業(yè)、商戶入駐。
“通過成立服務(wù)管理機(jī)構(gòu)，繼而推動成立廣寧云吞行業(yè)協(xié)會，以行業(yè)龍頭企業(yè)為引領(lǐng)，帶動成員企業(yè)執(zhí)行團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。”廣寧縣人社局培訓(xùn)股負(fù)責(zé)人呂艷芬介紹，有了行業(yè)協(xié)會就有了凝聚力，這對廣寧云吞歷史淵源、文化典故、傳統(tǒng)故事的挖掘，將廣寧云吞與文化歷史故事、民俗緊密結(jié)合，增強(qiáng)消費(fèi)者對品牌的文化認(rèn)同度發(fā)揮重要作用。
廣寧縣云吞行業(yè)協(xié)會成員“碗碗香”云吞店創(chuàng)始人馮國成有感而發(fā)，“沙縣小吃、柳州螺螄粉、潮汕牛肉丸等道地小吃的成功經(jīng)驗(yàn)，給了我們很多啟示，當(dāng)務(wù)之急，應(yīng)該規(guī)范經(jīng)營管理，引導(dǎo)更多在外開辦廣寧云吞的業(yè)主使用統(tǒng)一門店設(shè)計(jì)、招牌標(biāo)識設(shè)計(jì)等，讓這碗廣寧云吞吃得更香飄得更遠(yuǎn)。”
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