德慶竹篙粉非遺傳承人聶培榮在制作竹篙粉。
文/圖 西江日?qǐng)?bào)記者 黃有劍
每天吃上一碟爽滑可口的德慶竹篙粉，是包括溫叔在內(nèi)的許多德慶老街坊日常飲食生活中的慣例。近日，廣東省第八批省級(jí)非遺代表性名錄授牌，我市共有5個(gè)項(xiàng)目入選，其中包括德慶竹篙粉制作技藝。德慶竹篙粉產(chǎn)業(yè)目前發(fā)展情況如何？上榜省級(jí)非遺名錄，對(duì)德慶竹篙粉制作技藝的傳承、保護(hù)與創(chuàng)新有何意義？當(dāng)?shù)貙⑷绾伟l(fā)展壯大竹篙粉產(chǎn)業(yè)？近日，記者到德慶進(jìn)行了采訪。
探訪：歷史文化名城里的非遺煙火
竹晾粉香人滿足，篙撐船快浪更高。
德慶竹篙粉制作技藝經(jīng)過民間藝人的口傳心授傳承至今，已擁有上百年的制作歷史。它見證著德慶這座廣東省歷史文化名城百年來的歷史變遷和發(fā)展，也承載著聶培榮的生活和夢(mèng)想。
“我從1997年開始就在這里賣德慶竹篙粉，一轉(zhuǎn)眼過去二十多年了。這里的磚瓦房早就變成了水泥樓房，唯一不變的是我們堅(jiān)守傳統(tǒng)的竹篙粉制作工藝，用柴火灶手工制作竹篙粉。”6月30日上午，在德慶縣新圩鎮(zhèn)格木村委會(huì)旁邊的格木竹篙粉店，德慶竹篙粉非遺傳承人聶培榮跟記者緩緩道來。
廚房里，店員們正忙著炊粉、切粉、出品。“制作德慶竹篙粉，每一步都要用心。制作好的德慶竹篙粉入口爽滑，用柴火燒出來的更好吃。”聶培榮邊說邊現(xiàn)場(chǎng)制作竹篙粉。只見他掏了大半勺米漿放到一個(gè)圓形托盤內(nèi)，然后將托盤放到鐵鍋內(nèi)蓋上鍋蓋。此時(shí)，灶口內(nèi)木柴在燃燒，冒出火紅焰火，鍋蓋處裊裊炊煙冒出。約1分鐘后，他麻利地打開鍋蓋，將托盤取出，再把粉片晾到旁邊橫掛著的近4米長(zhǎng)的一根甜竹上。等粉片冷卻，再將其切成一段段，隨后裝盤、添油、加料……所有動(dòng)作行云流水。很快，一碟正宗的德慶竹篙粉就被端到了食客面前。看到他們吃得津津有味，聶培榮露出了滿意、開心的笑容。
“最傳統(tǒng)的竹篙粉，要用柴火燒才燒得出來。同時(shí)，原料、水、柴火、米漿濃度、花生油、醬油配料等，甚至用來晾粉的竹子，都會(huì)影響其口感和味道。比如浸米不能浸得太軟或者太硬，晾粉的竹子我喜歡選用甜竹篙，有的人則用簕竹篙……”聶培榮指著晾竹篙粉的竹篙向記者介紹，這已是二十多年來，他用的第五根甜竹篙。
“這些年，除了肇慶本地人，還有云浮、廣州、上海乃至國(guó)外的食客慕名前來品嘗德慶竹篙粉，不少人吃完還另外打包帶走……”聶培榮告訴記者，他做竹篙粉的手藝，得益于其岳父的真?zhèn)?。這些年也有不少人專程向他求教竹篙粉的“秘籍”，對(duì)于前來“拜師學(xué)藝”的，他傾囊相授，致力將該手藝傳承下去，讓更多人品嘗到正宗的德慶竹篙粉。
溯源：傳承百年歷史文化的德慶美食
“一方水土養(yǎng)一方人。德慶竹篙粉以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)老包米為主要原料，因制作過程采用當(dāng)?shù)厝ブ?，且需放在?dāng)?shù)厣L(zhǎng)的竹篙上掛晾而得名。竹篙粉白若凝脂，口感清爽彈牙、滑而不膩，兼具米香和略帶竹子的清香，可口清熱。”談起德慶竹篙粉的來源及歷史文化，德慶縣文化館館長(zhǎng)、縣非遺中心主任陳雄杰爛熟于心。
德慶位于西江中游北岸，氣候濕潤(rùn)，自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水稻，衍生眾多以大米為原料的美食。德慶竹篙粉起源于德慶悅城龍母誕“趁龍船圩”分贈(zèng)食品風(fēng)俗，清代時(shí)，高良等村在慶祝龍母誕的民俗活動(dòng)中，有一類被稱為“龍船糍”的糕點(diǎn)，它便是竹篙粉的前身。而后，當(dāng)?shù)厝擞檬⒚啄コ擅诐{，調(diào)適稀稠度盛放入粉鐋隔水蒸炊，誕生了河粉，作為當(dāng)?shù)匦∈持?，被端上茶亭，滿足商旅行人的需要。由于德慶氣候濕熱，村民經(jīng)常將新蒸的熱河粉隨手晾在曬腐竹的簕竹篙上，凍涼再切來吃，故名“竹篙粉”。
百年來，德慶竹篙粉制作技藝由民間藝人口傳心授流傳至今。在大多傳統(tǒng)手工食品被放到工業(yè)化流水線上的今天，德慶竹篙粉的制作者，仍日復(fù)一日用匠心重復(fù)著手工制作。浸泡糙米、磨漿過濾、高溫蒸炊、竹篙晾干、剁粉上碟、加入輔料……看似簡(jiǎn)單的步驟，卻是蘊(yùn)含著無(wú)數(shù)前人智慧的結(jié)晶，膾炙人口的竹篙粉，也因此形成了獨(dú)特的歷史文化與傳統(tǒng)。
“德慶竹篙粉制作技藝是德慶縣民間傳統(tǒng)美食，傳承至今已有上百年的歷史，具有廣泛的民眾基礎(chǔ)和深厚的人文底蘊(yùn)。其制作工藝由民間口傳心授，體現(xiàn)當(dāng)?shù)厝藰闼囟?dú)特的飲食文化審美內(nèi)涵。”陳雄杰說道。近年來，德慶竹篙粉的知名度不斷提高，有力推動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)發(fā)展，為德慶縣鄉(xiāng)村文明建設(shè)、實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興提供支撐。
追問：德慶竹篙粉的傳承保護(hù)與創(chuàng)新
在德慶竹篙粉風(fēng)味小吃街一家竹篙粉店內(nèi)，溫叔正與兩位老友邊吃粉邊聊天。“民以食為天。竹篙粉是我們德慶人每天必吃的美食，吃再多也不會(huì)厭。”溫叔笑著跟記者說。
據(jù)悉，2016年，德慶竹篙粉風(fēng)味小吃街正式啟用，許多在縣城的老字號(hào)粉店、小吃店紛紛遷入，為德慶竹篙粉的品牌化發(fā)展注入了新動(dòng)力。2018年，德慶縣首個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《德慶竹篙粉工藝規(guī)程》（T/DQSH001—2018）在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)發(fā)布，為規(guī)范德慶竹篙粉的制作提供可靠依據(jù)，有力促進(jìn)德慶竹篙粉行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和可持續(xù)健康發(fā)展。
“德慶竹篙粉制作技藝擁有廣大的傳承人群。目前縣域及周邊制作竹篙粉的食肆有400多家，從業(yè)人員約5000人，每年所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益達(dá)1億多元。”陳雄杰介紹，為加強(qiáng)竹篙粉的傳承、保護(hù)與創(chuàng)新，德慶已將新圩鎮(zhèn)格木粉店和回龍鎮(zhèn)大塘村定為傳統(tǒng)德慶竹篙粉傳承保護(hù)試驗(yàn)點(diǎn)。同時(shí)，借助竹篙粉制作技藝晉級(jí)省級(jí)非遺項(xiàng)目的契機(jī)，積極整合資源，對(duì)其進(jìn)行全面的發(fā)掘、整理和保護(hù)。
“我們將進(jìn)行數(shù)字化采集工作，建立和完善德慶竹篙粉制作技藝的文字、圖片、影像資料庫(kù)。同時(shí)，鼓勵(lì)傳承人開拓市場(chǎng)，并謀劃建立德慶竹篙粉制作技藝的非遺展示館，加強(qiáng)傳統(tǒng)核心工藝技術(shù)、傳承人保護(hù)以及培訓(xùn)，整合德慶竹篙粉的文化旅游資源，利用旅游收益帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良性循環(huán)，使更多人了解德慶竹篙粉制作技藝，大力宣傳推廣德慶竹篙粉美食文化。”陳雄杰如是介紹。
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