腌制成功之后的大頭菜。西江日報(bào)記者楊永新攝
石角村大頭菜采收現(xiàn)場。受訪單位供圖
西江日報(bào)記者 楊永新
浩瀚西江，奔騰向東。在流經(jīng)德慶縣回龍鎮(zhèn)石角村時(shí)，轉(zhuǎn)了一個(gè)大彎。經(jīng)過千百年的沉積，灣內(nèi)的土地變得豐饒肥沃。得益于大自然的饋贈(zèng)，石角村在這里種植的江濱大頭菜，300多年來，菜香飄四方，經(jīng)久不衰。
大頭菜是村民的家常菜
四月農(nóng)忙天，很多村子還在趕著開春耕種，而石角村已迎來了收獲，腌制好的大頭菜陸續(xù)上市。在村民朱灶珍的儲存室里，洋溢著淡淡蔬菜的清香。打開其中一個(gè)密封的袋子，里面裝的是剛腌制好的大頭菜。一只只大小均勻、顏色微黃的大頭菜，散發(fā)出誘人的芳香。
村里的老人說，石角村在清代開始種植大頭菜，至今已有300多年歷史。在每年的九月，村里開始種植大頭菜，此時(shí)，江濱的田地一片繁忙景象。同年12月為收菜季節(jié)，地里搬菜的吆喝聲響徹云宵。
“其它農(nóng)作物可以不種，但大頭菜必不可少，大頭菜已成為村子的象征之一。”在人民公社化運(yùn)動(dòng)時(shí)期，大頭菜也是村集體最重要農(nóng)作物，社員一起種植，一起收菜，無論旱澇，沒有一年落下。“供銷社還派人駐守田間，負(fù)責(zé)收購。由于工藝特別，在腌制的時(shí)候，還得由村里派人負(fù)責(zé)操作。”村民朱灶珍說。
在那個(gè)年代，由于物質(zhì)匱乏，大頭菜成為家家戶戶必備的主菜。“切下幾片做下飯菜，就能喝兩碗粥或吃下一碗白飯。”村民蔡海波回憶，在當(dāng)時(shí)，石角村村民能吃上香噴噴的大頭菜，讓不少外村人羨慕。
特有土壤成大頭菜“安樂窩”
記者觀察發(fā)現(xiàn)，石角村種出來的大頭菜，菜頭大小均勻，皮光肉滑，甚至連菜梗長短都相差不大。村民帶著記者來到江邊的農(nóng)地上，用木棍挖開泥土，只見肥沃的土壤中雜有部分沙子。“特別是靠近江邊的土地，每年西江汛期過后，就會(huì)沉積下肥厚的泥土，對我們來說這是天賜的禮物。”村民言語之間滿是感恩。
據(jù)回龍鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)部門技術(shù)人員稱，石角村農(nóng)地所處的位置，由于泥土中夾有沙子，渾然天成，大頭菜在生長過程中，菜根沒有受到太多的阻力，膨脹均衡，營養(yǎng)均勻，因此種出來的大頭菜，其外形大小不會(huì)相差太遠(yuǎn)，“如果是純泥土種植，根部受到的壓力不一樣，長出來形狀也大小不一。”
有村民提到，曾有人將同樣品種的大頭菜拿到外村的土地種植，結(jié)果種出來的大頭菜，要么體型瘦小，要么長相難看，就是沒有石角村種出來的“肥富帥”。村民徐阿秀說，在鎮(zhèn)圩大小市場或超市擺賣的大頭菜，村民能一眼識出是不是石角村的江濱大頭菜，“無論是賣相或味道，它已烙印在我們的記憶中。”
傳統(tǒng)腌制工藝成非遺
改革開放后，石角村種植大頭菜的勁頭更足。村民朱灶珍便是其中之一。一直以來，她種植的面積最多，在全村約100畝的大頭菜，她就占了一半。無論種植技術(shù)還是腌制工藝，都在其他村民之上，成為村里種植大頭菜的代表性人物。
在村民看來，江濱大頭菜的品質(zhì)之所以經(jīng)久不衰，和各農(nóng)戶長年累月形成的默契密不可分。“制作過程不會(huì)偷工減料，買賣交易不能短斤缺兩，堅(jiān)持不放防腐劑。”村民蔡先生說，將新鮮的大頭菜收回來后，要一層菜一層鹽壓實(shí)，“每50公斤菜要放10公斤鹽，少放鹽可以省成本，但菜容易腐爛，保存時(shí)間也不長。在鮮菜干水和晾曬過程中，一個(gè)環(huán)節(jié)都不能少，腌制過程歷經(jīng)4個(gè)月左右，這樣制作出來的成品，可以保存大半年至一年。”
“不論是零售或批發(fā)，從石角村賣出的大頭菜都足斤足兩。”村民蔡巨新說，最重要是，村民遵循了一個(gè)原則，就是堅(jiān)持不放防腐劑，大家自覺遵守。“這樣做的目的，就是讓產(chǎn)品更衛(wèi)生、健康和生態(tài)。”
2020年，江濱大頭菜被德慶縣列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，名聲更響亮。
多項(xiàng)指標(biāo)檢測均合格
石角村村小組長蔡志新介紹，目前，該村60多戶農(nóng)戶均種有大頭菜，總面積約100畝，畝產(chǎn)新鮮大頭菜約2500公斤，制成成品約剩六成重量，總量在7萬公斤左右，主要在德慶縣城及周邊城市銷售。
“以前不愁銷路，村民還在腌制中，不少收購商就上門預(yù)訂了。”他說，但從去年開始，或受到疫情影響等因素，銷量受到阻滯。以種植大戶朱灶珍為例，她家制好的大頭菜，目前還有兩三萬公斤積壓在倉庫。
2019年，德慶縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心曾委托國家指定的權(quán)威機(jī)構(gòu)，對腌制好的大頭菜進(jìn)行含鉛、苯甲酸及其鈉鹽、二氧化硫殘留量等多個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果顯示全部合格。
為了體驗(yàn)這道美食，村民鐘巧珍現(xiàn)場做了大頭菜炒五花腩、大頭菜煎雞蛋。記者發(fā)現(xiàn)，一般的大頭菜有較多粗纖維，但江濱大頭菜卻很少，入口爽脆、甘香，的確是下飯的美食。
據(jù)了解，大頭菜屬于十字花科植物，含有豐富的人體所必需的胡蘿卜素等。吃法包括佐餐、炒菜和做湯等。“親戚朋友過來作客，或村民外出探親訪友、打工等，都以大頭菜作為伴手禮，它已成為石角村、回龍鎮(zhèn)和德慶縣的特產(chǎn)之一。”回龍鎮(zhèn)網(wǎng)格化綜合管理服務(wù)中心主任冼文婷說。
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