酸爽可口、綠色健康的鼎之創(chuàng)酸菜越來越受市場歡迎。
文/圖西江日報記者賴小琴
腌制酸菜，竟不加一粒鹽；酸菜烹煮之前，清水沖洗一遍即可，無需浸泡，吃起來不但酸爽可口，還保留了蔬菜原有的菜香。這樣的“神奇酸菜”，就是鼎湖區(qū)鼎創(chuàng)蔬菜加工場出品的鼎之創(chuàng)酸菜。
鼎創(chuàng)蔬菜加工場位于鼎湖區(qū)蘇村新塘東北角。近日，記者在該加工場看到，一桶桶腌制中的酸菜正曬著太陽，透過白色桶壁，不時能看到一串串氣泡浮起。“我們的酸菜是會自己呼吸的。”加工場技術(shù)人員梁錦弟自豪地介紹，雖然入冬后氣溫偏低，但是新鮮蔬菜腌制后，在太陽下曬5—7天，讓其自然發(fā)酵，就成為了酸菜。放入冷庫保存，兩年后取出食用也不會有異味。
酸菜是大眾美食之一，傳統(tǒng)腌制方法中必不可少的步驟就是加鹽，腌制過程中也會產(chǎn)生亞硝酸鹽，若濃度過高，會影響身體健康。肇慶市質(zhì)量計量監(jiān)督檢驗所出具的檢測報告則顯示，鼎之創(chuàng)酸菜均未檢測出亞硝酸鹽、甜蜜素、安賽蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、檸檬黃、阿斯巴甜等成分。
對此，梁錦弟介紹：“我們腌制酸菜、酸蘿卜等產(chǎn)品，從不加一粒鹽，更不會加入其他添加劑。”那如何使蔬菜脫水發(fā)酵變酸？“我們用靈芝液。”他介紹，新鮮蔬菜經(jīng)清洗、晾曬掉水分后，倒入攪拌機中，加入靈芝液充分攪拌即裝桶密封，放到陽光下讓其自然發(fā)酵。20℃以上的天氣，只需要曬5天—7天。而傳統(tǒng)方法中，酸菜至少要腌制1個月。
腌制用的靈芝液，是加工場采購新鮮靈芝后，將其完全打碎，促其發(fā)酵制作成酵素，與蔬菜攪拌均勻后，能促使蔬菜自身發(fā)酵變酸。這樣腌制出的酸菜產(chǎn)品，酸味足，夠爽脆，又保留了蔬菜原味，而且，色澤亮黃自然，無需浸泡在汁液中，擺放一天，顏色也基本保持不變。
加工場負責(zé)人李立鼎在介紹自己的酸菜產(chǎn)品時也很自豪。身為年輕的“00后”，他卻一直較為關(guān)注農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，鼎之創(chuàng)酸菜也承載著他滿滿的創(chuàng)業(yè)期待，加工生產(chǎn)、銷售推廣，他都參與其中，并經(jīng)常到各處參觀學(xué)習(xí)。
他介紹：“酸菜歷史悠久，幾乎家家會做，很多人都愛吃，市場廣闊，但現(xiàn)在的顧客，更期待能吃上綠色健康又美味的酸菜。”接觸到蔬菜深加工后，李立鼎覺得，酸菜的傳統(tǒng)制作方式應(yīng)當(dāng)不斷改善，注重綠色、天然、健康、美味等特點。
經(jīng)過長時間的研發(fā)試驗，今年年初，李立鼎正式成立鼎湖區(qū)鼎創(chuàng)蔬菜加工場，與德慶、連州等地的綠色蔬菜生產(chǎn)基地合作，創(chuàng)新地以靈芝液腌制酸菜。目前，已生產(chǎn)出酸菜、酸蘿卜苗、酸豆角、酸白菜等系列產(chǎn)品。作為特色產(chǎn)品的酸菜，已銷往鼎湖、端州的許多餐廳、酒店。雖然售價比傳統(tǒng)酸菜稍貴，但試吃過后，絕大部分餐飲店都會與其確定合作關(guān)系。
李立鼎笑著介紹，剛開始供貨時，很多收貨、洗菜的阿姨，看到他送去的酸菜沒有酸菜汁泡著，還批評他“不懂事，酸菜不泡著會變色的”。“現(xiàn)在餐廳酒店的洗菜阿姨，最喜歡洗我們的酸菜，不用浸泡，不會變色，洗完雙手還不會有酸味。”
經(jīng)過努力，鼎之創(chuàng)酸菜受到越來越多餐飲商家、食客的認可，這也增強了李立鼎的信心?，F(xiàn)在，他正著手推出小包裝、禮盒裝酸菜，要讓自己腌制的綠色健康酸菜產(chǎn)品，走上千家萬戶的餐桌。
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