西江日報記者 高靜 實習生 郭子瑜
當今，大型酒樓每日食材的消耗量是相當大的，那么怎么在菜肴出品保質(zhì)保量的同時，做到物盡其用和減少浪費呢？近日，記者采訪了端州區(qū)星湖愉景酒家，其后廚有一套巧將果皮菜梗“變”美食的妙招。
記者采訪了解到，星湖愉景酒家廚房總監(jiān)黎炳雄在設(shè)計菜式的時候可是做了深入“調(diào)研”。菜心如果采摘晚了，口感和清甜度會大打折扣。菜梗也會因此變得偏硬，在擇菜時候，硬梗和老葉子便會被摘掉，造成廚余垃圾增多。黎炳雄在選購時候，會細心挑選菜心最佳采摘和購買時間。“我們要求上了餐桌的菜，必須是菜最好的一段，在菜心比較甜、比較嫩的時候采摘購買，可以有效減少廚余垃圾；第二是它的口味也能得到保證，大家點了后都能吃完不會浪費。”
對于不能上餐桌的食材邊角料，黎炳雄也有自己的辦法。比如菜心根部口感比較差的部分，會被切下來作為擺盤的裝飾材料之一。說著，黎炳雄將菜心根部切出來兩三塊薄片，順手拿起洗干凈的胡蘿卜皮用刀削一削，一只惟妙惟肖的蝴蝶就出來了。用胡蘿卜皮雕刻而成的蝴蝶搭配上綠色菜心根做成的草叢，好一副“蝶戲草叢”擺盤圖。
除此之外，記者注意到操作臺上放著一些南瓜皮、胡蘿卜皮、西芹絲，黎炳雄介紹說：“南瓜皮營養(yǎng)豐富，但口感不佳，丟掉可惜又造成浪費。我們就洗干凈把它做成南瓜汁，這些南瓜汁可以用來做南瓜羹或者菜肴的調(diào)料。”記者留意到，廚師正在將胡蘿卜皮和西芹撕下來的絲條打碎，加入黑胡椒調(diào)成醬汁。 “你可別小看這些邊角料，它們可是牛扒常用黑椒汁的重要材料。” 他說，物盡其用，大大降低了食材的浪費。
